Grillowanie zdrowia


11-08-2017 21:10:01

Być może deszczowy początek lipca, tak niemiły dla urlopowiczów, uratował komuś zdrowie. A w każdym razie wielu z nas zniechęcił do przyrządzania potraw z grilla. I bardzo dobrze!

Dwie trzecie Polaków grilluje w każdy słoneczny weekend – wynika z sondażu przeprowadzonego przez Kantar Millward Brown. Od wczesnej wiosny, jak tylko przygrzeje słońce, tysiące rodaków wystawia swoje grille, gdzie tylko może, na działce, w ogródku, parku, nad wodą, w ostateczności na balkonie. W oparach aromatu spieczonego mięsa nie myślimy o tym, że nasz nowy kulinarny sport narodowy jest jak hazard i igramy ze zdrowiem.

PRÓBA ŻAROWA Grupa naukowców z Politechniki Warszawskiej pod kierownictwem dr. hab. inż. Artura Badydy, profesora PW, zbadała, jakim powietrzem oddychamy, zbierając się wokół weekendowego grilla. Wyniki są takie, że trudno przełknąć przygotowany w plenerze posiłek.

Stojąc przy grillu, wdychamy kilkaset razy więcej zanieczyszczeń niż w podczas największego zimowego smogu na ruchliwej warszawskiej ulicy.

Inżynierowie przebadali trzy rodzaje grilla: opalany węglem drzewnym, brykietem i – najrzadziej stosowany, bo w powszechnym mniemaniu „mniej naturalny” – grill gazowy, zasilany czystym płynnym propanem. Mierzono emisję szkodliwych substancji uwalnianych przez grille ogrodowe: pył zawieszony PM 2,5 oraz rakotwórcze wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) w fazie stałej i gazowej. Urządzenia pomiarowe (aspiratory) umieszczono na wysokości ok. 1 m nad paleniskiem, gdzie mniej więcej zwykle znajduje się twarz osoby doglądającej pieczenia. Przeprowadzono dwie serie pomiarów. Pierwszy raz pobrano próbki z  pustych, rozpalonych grillów, gdy paliwo zaczęło się żarzyć po zakończeniu intensywnego spalania, a w przypadku grilla gazowego w chwili, gdy osiągnął stałą temperaturę ok. 200°C. Po raz drugi, gdy na ruszcie ułożono zamarynowane mięso zakupione – jak to robi większość Polaków – w supermarkecie. Masę pyłu zebranego na filtrach obliczono z różnicy przed i po ekspozycji, natomiast związki WWA wyekstrahowano z próbek pyłu, a następnie oceniono z zastosowaniem chromatografu. Wszystkie zidentyfikowane WWA przeliczono na ekwiwalent benzo(a)pirenu.

GROŹNE AROMATY Uwzględniając szybkość oddychania, obliczono dawkę zanieczyszczeń, na jaką jest narażona osoba obsługująca grill. Przyjęto założenie, że jest to człowiek dorosły, w ciągu roku grillujący 20 razy po półtorej godziny, ponieważ tyle czasu zazwyczaj zajmuje przyrządzenie wszystkich kiełbasek, karkówek i hamburgerów. Pytanie brzmiało: czy po 20 latach takiego grillowania wzrośnie ryzyko choroby nowotworowej? - Odpowiedź nas zaskoczyła – przyznaje dr hab. inż. Artur Badyda. – Podejrzewaliśmy, że pyłów i węglowodorów aromatycznych emitowanych z grillów będzie sporo. Jednak wyniki okazały się niepokojąco wysokie. Zanim położono mięso na ruszcie, grill opalany węglem drzewnym emitował 1500 µg/m3 szczególnie niebezpiecznego, swobodnie wnikającego do układu oddechowego PM 2,5, zaś grill opalany brykietem – ponad 6000 µg/m3. Ale w przypadku grilla gazowego stężenie pyłów było tysiąc razy mniejsze, praktycznie zerowe. Kiedy przystąpiono do zasadniczych czynności, czyli opiekania mięsa, stężenie zanieczyszczeń pyłowych z grilla gazowego podniosło się, ale wzrost był niewielki (w granicach 1000 µg/m3 ). Gorzej, gdy palono węglem i brykietami – stężenia osiągały poziom przekraczający 30 000 µg/m3. Jest to 1000-10 000 razy więcej od typowych stężeń występujących w powietrzu atmosferycznym! Podczas grillowania mięsa aspiratory wyłapały również całe spektrum WWA, z  których większość ma udowodnione silne działanie rakotwórcze. W przeliczeniu na ekwiwalent benzo(a)pirenu były to stężenia na poziomie kilku tysięcy nanogramów na 1 m3, znacznie większe niż stężenia rejestrowane w powietrzu atmosferycznym. Przy czym pochłaniana dawka WWA z tradycyjnie opalanych grillów była nawet 10 000 razy większa niż z grilla gazowego.

WYBIERZ PALIWO Reasumując, osoba, która – jak założono wcześniej – przez 20 lat 20 razy w roku grilluje przez półtorej godziny, może mieć nawet o 90% większe ryzyko zachorowania na raka płuca. Trzeba przy tym pamiętać, że naukowcy prowadzili tylko pomiar związków w strudze spalin z grilla, nie badając w ogóle tego, co osadza się na żywności, podczas gdy najwięcej WWA przyjmuje się właśnie ścieżką pokarmową. Czyli oprócz tego, co się zdążymy nawdychać przy grillu, jeszcze większą porcję kancerogenów skonsumujemy potem przy stole.

Najgorzej wypadł grill opalany brykietem węgla drzewnego. Podczas przygotowywania żywności, a także spalania samego paliwa, znaleziono 13 z 16 analizowanych WWA.

Dlatego, jeśli już chcemy grillować, lepiej wystrzegać się brykietów, które są zmielonym węglem drzewnym, zlepionym w kulki za pomocą lepiszcza o najczęściej nieznanym składzie chemicznym. Na drugim miejscu uplasował się grill opalany węglem drzewnym (stwierdzono w nim obecność 12 z 16 WWA). Wyniki badań wskazują, że najbezpieczniejsze jest pieczenie na grillu gazowym, który sam w sobie (bez pożywienia) praktycznie nie emituje groźnych dla zdrowia cząstek stałych ani innych niebezpiecznych substancji. Można też przypuszczać, że podobnie bezpieczny jest grill elektryczny, który nie został objęty badaniem. Zauważmy, że babcia profesora Badydy, która była chemiczką i pracownikiem naukowym Akademii Medycznej w Białymstoku, już dawno temu przestrzegała wnuka, żeby nie grillował na węglu drzewnym czy brykietach, bo wydzielają się WWA. Kilkanaście lat później musiał przyznać jej rację. Od zeszłego roku nie grilluje.

Irena Fober

Wyniki badania wpływu grillowania na emisję drobnych pyłów zawieszonych i  wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych przedstawiono na konferencji „Wpływ zanieczyszczeń powietrza na zdrowie DUM SPIRO SPERO” w Wojskowym Instytucie Medycznym.

16-17
Aktualny numer WSZYSTKIE
eNOT.pl - Portal Naczelnej Organizacji Technicznej | eNOT.pl