Dr inż. Piotr Szymański, Wyróżniony Inżynier 2017


24-02-2018 17:28:33

Nowym kierunkiem w przetwórstwie mięsa, który w ostatnich latach dynamicznie rozwija się, jest rozszerzenie stosowania kultur starterowych w produkcji wędlin. Kultury starterowe to wyselekcjonowane, nieszkodliwe dla człowieka mikroorganizmy o zdefiniowanych właściwościach, wykorzystywane w produkcji żywności w celu osiągnięcia określonych efektów technologicznych. W przetwórstwie mięsa kultury starterowe w postaci monokultury lub kultury mieszanej stosowane są głównie do produkcji wyrobów fermentowanych, co umożliwia nadanie im, w sposób kontrolowany, typowych cech (smak, zapach, barwa).

Upowszechnia się stosowanie kultur starterowych, wprowadzanie nowych szczepów, jak również użycie ich w obszarach, w których wcześniej nie były stosowane – np. odpowiednio dobrane szczepy bakterii stosuje się w produkcji surowych i parzonych produktów mięsnych w celu uzyskania określonych efektów jakościowych, poprawy właściwości prozdrowotnych oraz działania ochronnego przeciw drobnoustrojom chorobotwórczym lub wywołującym zepsucie. Przykładem mogą być bakterie kwasu mlekowego (LAB). Aktywność przeciwdrobnoustrojowa LAB przypisywana jest m.in. pozakomórkowym substancjom białkowym.

Nowym kierunkiem jest wzbogacanie naturalnej mikroflory mięsa o specjalnie dobrane bakterie kwasu mlekowego, m.in. Lactobacilus sakei, Pediococcus acidilactici, Lactobacilus curvatus, w celu zwiększenia trwałości i bezpieczeństwa zdrowotnego wyrobów surowych takich jak metka, tatar czy mięso na grilla. Do praktyki przemysłowej wdrożone zostały również technologie zastosowania LAB do bioprotekcji wędlin parzonych plastrowanych, co pozwala istotnie ograniczyć lub wyeliminować substancje konserwujące w przetwarzaniu mięsa.

Komentuje Waldemar Rukść

eNOT.pl - Portal Naczelnej Organizacji Technicznej | eNOT.pl