Od strusiego po przepiórcze


27-03-2015 20:29:57

Nieprzypadkowo polską tradycją jest obecność na świątecznym, wielkanocnym stole gotowanych jaj i oczywiście ich spożywanie. Jaja są symbolami nowego życia, a Wielkanoc to święto zmartwychwstania pańskiego, a ponieważ jest to okres wiosenny, więc też budzenia się nowego życia.

Dietetycy i lekarze o jajach – w domyśle kurzych – jako potrawie mieli i nadal mają skrajnie różne opinie. Bardzo popularna swego czasu była tzw. dieta Kwaśniewskiego (lekarza z Ciechocinka), której podstawą było spożywanie jaj. Praktykujące ją panie utrzymywały „linię” (znałem takie dwie) i dość długo dobrze się czuły. W zasadzie do momentu zbadania poziomu cholesterolu i konsultacji lekarskiej. Podobno taką dietę mogą stosować wyłącznie osoby z grupą krwi „O”, a innym może ona mocno zaszkodzić.

Z drugiej strony faktem jest, że specjaliści od oceny produktów spożywczych – niezależnie od tego, z jakiego pochodzą kontynentu – w grupie 20 najbardziej wartościowych potraw na poczesnym miejscu umieszczają właśnie jajka. Teoria o przestrzeganiu zasady – zjadamy najwyżej 2 jaja dziennie – nie wszystkich obowiązuje, bo serwowanie jajecznicy z ośmiu czy nawet dziesięciu jaj w barach dla ciężko pracujących (np. kierowców TIR) nie należy do rzadkości.

Kolorowo i „bogato”

Nie tylko na Kurpiach czy w rejonie Łowicza wypada, aby w gronie jaj zdobiących wielkanocny stół, znalazło się przynajmniej kilka kolorowych pisanek lub kraszanek. W niektórych domach są one tzw. jajami przechodnimi i nie zawsze mają coś wspólnego z naturalnością. Tam, gdzie natura jest podstawą, bywają coraz częściej na stole jaja nie tylko kurze, ale np. małe plamiaste przepiórcze, a nawet ogromne od strusi. Te ostatnie są zazwyczaj pomalowanymi wydmuszkami, bo konsumpcja ogromnego gotowanego jaja od tego szybko biegającego ptaka jest praktycznie niemożliwa. Skorupę przebija jedynie wiertarka, a uderzenie kowalskim młotem może różnie się zakończyć.

Wielbiciele tego, co naturalne, mogą mieć jednak do wyboru kolorowe jaja kurze od wyspecjalizowanych w koloryzacji specjalnych ras kur. Znoszą one jaja w różnych barwach, od wręcz czerwonych, ceglastych po seledynowe. Ja osobiście uwielbiam te ostatnie, znoszone przez duże czarne nioski o zazielenionych nogach (fot.), hodowane przez moje kuzynki. Kury te trudno zaliczyć do najstarszej polskiej rasy „zielononóżka”, bo tamte są małe i o upierzeniu zazwyczaj szarym. Sprzedający je handlowcy twierdzą, że są to jaja bez cholesterolu i faktycznie, zawierają ok. 30% mniej tego szkodzącego naszym tętnicom składnika.

Które lepsze?

Ocena jakości jaja po jego wyglądzie jest trudna. Trzeba pamiętać, że barwa skorupki zależy wyłącznie od rasy kur. Te znoszące białe jaja (np. bardzo nieśne leghorny) były sukcesywnie eliminowane z hodowli i kupując fermowe jaja w markecie zobaczymy, że mają one zazwyczaj intensywnej barwy twardą skorupkę (miękka to pewne rozbicie przy spadaniu na taśmę). Natomiast barwa tego, co najcenniejsze – czyli żółtka – to już efekt paszy. Co ciekawe, obecnie jaja fermowe cechuje czasem bardziej intensywna barwa żółtka niż tych pochodzących z tzw. wolnego wybiegu czy wprost od rolnika. Nie oznacza to wcale, że to kolorowe jest bogatsze np. w witaminy. Właściciele ferm dodają do pasz np. susz z marchwi, który nadaje kolor, ale jest on efektem nie tylko zawartych w tym warzywie karotenów z witaminą A, ale także mało wartościowych ksantofili. Smakosze żółtek zjadanych na surowo znacznie wyżej cenią te jaśniejsze z „podwórka” niż kolorowe z fermy.

Zachęcam też do wybierania jaj mniejszych. Ich żółtka w stosunku do wielkości całego jaja są proporcjonalnie większe niż w dużych jajach, chyba że te ostatnie są dwużółtkowe, ale patologia nie bywa zdrowa. Przy tej okazji chciałbym poinformować, że zawartość białka w części nazywanej żółtkiem jest czterokrotnie większa niż w tym, co nazywamy białkiem. To ostatnie to tylko pokarm dla młodego organizmu kury, chcącego po trzech tygodniach ogrzewania wykluć się na zewnątrz (gęsi, kaczki i indyki wykluwają się po czterech tygodniach). Budulcem dla całego organizmu pisklęcia jest żółtko. W tym ostatnim jest m.in. wspomniany tłuszcz i dlatego osobom stosującym dietę na obniżenie cholesterolu zaleca się zjadanie wyłącznie tej części, którą potocznie nazywamy białkiem.

Coś dla uczuleniowców i smakoszy

Spożywanie wyłącznie jajecznego białka raczej nie wywołuje uczuleń, bo – jak wspomniałem – najwięcej białka jest w żółtku, natomiast alergeny są białkowe.

Za znacznie lepsze od kurzych, bogatsze w aminokwasy typu metionina i treonina, uchodzą małe plamiaste jajka przepiórcze. Ponadto są one bogate w wiele mikroelementów, np. wapń, miedź, cynk i żelazo, a także w witaminy z grupy B (B1, B2 i B12) oraz karoten. Co ciekawe, takie małe jajko przepiórcze dostarcza organizmowi 160 kcal, a dużo większe kurze 185 kcal. Słyszałem też opinię, że jaja przepiórcze poprawiają potencję, ale tylko… nielicznym. Podobnie, jak pewien lek o nazwie na „B”, a są jednak tańsze.

W moim rodzinnym domu konsumowaliśmy niegdyś pstrokate, duże jaja indycze. Smaczne. Za smaczne uchodziły też jaja kacze. Ich skorupka jest jednak zazwyczaj pozbawiona woskowej osłonki, a to oznacza możliwość przeniknięcia przez nią bakterii salmonelli. Stąd ich całkowita eliminacja z gastronomii, ale do wypieków bywają stosowane.

Na moją działkę w środku wsi przyfruwają czasami krzykliwe perliczki hodowane przez sąsiadów. Żadna jednak jajka dla mnie nie zniosła, więc smaku nie poznałem. Od wrzasku perliczek wolę jednak pianie kogutów (byleby nie nazbyt wcześnie rano), a zwłaszcza wesołe gdakanie kur, chwalących się w ten sposób… zniesieniem jajka. Czynią to jakby najweselej wiosną, gdy z kościołów dobiega pieśń rozpoczynająca się od słów: „Wesoły nam dziś dzień nastał…”. 

Henryk Piekut

Komentuje Waldemar Rukść

eNOT.pl - Portal Naczelnej Organizacji Technicznej | eNOT.pl