Jajko idealne


27-03-2015 20:49:53

Zdawać by się mogło, że będzie to przepis najprostszy z najprostszych, ale w mojej kuchni to Himalaje sztuki kulinarnej (no właśnie, czy komuś udało się ugotować jajko na miękko na Mount Everest?!).

Idealne jajko na miękko: poezja płynnego żółtka i konkret dobrze ściętego białka to coś więcej niż gar stojący trzy albo cztery minuty na gazie (redakcyjny kolega czasu nie liczy; wkłada jajo do zimnej wody, czeka aż woda się zagotuje, robiąc kilka razy „bul, bul, bul”, następnie jajko wyjmuje). Nie da się perfekcyjne ugotować jajka bez skomplikowanych obliczeń fizyczno-meteorologiczno-matematycznych.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Po pierwsze należy odpowiedzieć na pytanie, na jakiej podstawie możemy oczekiwać, że ugotowanie jajka na miękko jest w ogóle możliwe. Otóż z powodu skomplikowanej i odmiennej budowy proteinowo-tłuszczowej, żółtko ścina się w temperaturze o 5°C wyższej niż białko, któremu wystarczy 60°C . Na szczęście żółtko zawsze znajduje się w środku, ciepło z gotującej się wody dochodzi zatem najpierw do części jajka znajdujących się bliżej skorupki, a więc do białka, płynne zaś żółtko spokojnie czeka na osiągnięcie swojej temperatury.

Po informacji, której dostarcza biologia, tylko fizyk może określić czas, w którym należy oczekiwanie żółtka przerwać. Jest to chwila, po upływie której białko już więcej się nie zetnie, za to żółtko zacznie niebezpiecznie przybierać formę odpowiednią do krojenia nożem. Stare mądrości kuchenne, przybierające fizyczną postać klepsydry do gotowania jajek, mówią, że czas ten wynosi 3 minuty i 30 sekund. Jednakowoż fizyk z krwi i kości dorzuci tu swoje (jeżeli nie mamy w kuchni fizyka, zawsze możemy znaleźć go w internecie).

Ugotowanie jajka na miękko zależy bowiem od: temperatury jajka, temperatury wody, wielkości jajka... Całość można ubrać w nieskomplikowany i zgrabny wzór, w którym M = masa jajka; ρ = gęstość; c = ciepło właściwe; K = współczynnik przewodnictwa cieplnego; Tjajka = temperatura jajka przed włożeniem do garnka; Tżółtka = temperatura, w której ścina się żółtko.

Stosując się ściśle do formuły zaproponowanej przez dr. Charlesa D.H. Williamsa, wykładowcę Uniwersytetu Exeter (http://newton.ex.ac.uk/teaching/resources), z kalkulatorem w ręku wyliczamy, że średniej wielości jajko trzymane w temperaturze pokojowej będzie gotowe po 3 minutach i 30 sekundach (klepsydra górą!), ale nad jajem rozmiaru XXL prosto z lodówki trzeba już postać półtorej minuty dłużej. Jeśli ktoś teraz stwierdzi, że to bzdury, będzie miał rację. Ostatecznie to tylko wyliczenia fizyka teoretyka. W prawdziwym życiu liczy się ciśnienie! Nie tylko wyże i niże, dynamicznie przeplatające się w czasach globalnego ocieplenia, ale przede wszystkim wysokość palnika, na którym postawimy rondel z naszym jajkiem.

Na Nizinie Mazowieckiej ugotowanie średniego zimnego jaja zajmie 4 minuty i 34 sekundy, góralka na Krupówkach poda ceprom jajko na śniadanie pół minuty później. Korzystając z kalkulatora, który znajdujemy w na stronie www.altitude.org/boil_egg, łatwo sprawdzić, jak to będzie z kuchnią w Himalajach.

Otóż himalaista czekając na jajeczko na miękko spędzi na Mount Everest 20 minut i 5 sekund.

Niestety, naukowe podejście nie gwarantuje jeszcze perfekcji w gotowaniu jajka na miękko (mąż twierdzi, że wszystko zależy od ideału żółtka preferowanego przez żonę, córkę i teściową, które to ideały są różne), aby więc uniezależnić się od złych spojrzeń na klepsydrę, wstawiamy do kuchni kilka technicznych gadżetów. Elektryczny automat do gotowania jajek nie przestaje zadziwiać, bo im więcej wkłada się do niego jajek, tym mniej należy użyć wody. Tajemnicze jajo do jajek, które w zależności od stopnia twardości, zmienia kolor z czerwonego na żółty, podobno wyczuwa liczbę jajek, ilość wody w garnku oraz wysokość nad poziomem morza, na jakiej znajduje się kuchnia. Urządzenie do gotowania jajek w mikrofalówce ma bardzo fajne kurze stopki, jednak po zapoznaniu się z historią nieszczęśników, którzy włożyli jajko do mikrofalówki, nie osiągnęłam jeszcze gotowości ewentualnego przemalowania kuchni na żółto. Mąż, jak to mąż, najbardziej zapalił się do gotowania jajek z tabletem. Ale ostatecznie, czy to ze starą klepsydrą, czy z najnowszą aplikacją z App Stora, w praktyce i tak jajko zawsze wyjdzie albo z glutami białka, albo na półtwardo. Czas przejść na jajecznicę?

Irena Fober

Komentuje Waldemar Rukść

eNOT.pl - Portal Naczelnej Organizacji Technicznej | eNOT.pl