Wino dla inżyniera (213). Winne przekręty (1)


04-02-2019 16:48:01

Natura ludzka jest ułomna – a jednym z przejawów tej ułomności jest wykazywana przez człowieka od zarania dziejów skłonność do oszustw. Niestety, dotknęła ona również wina i winiarstwa. Z zachowanych dokumentów i wiarygodnych historycznych przekazów wynika jednoznacznie, że wino fałszowano od samego początku jego " wynalezienia".

Kto mógł to robić i dlaczego? Ano, po pierwsze sam winiarz – taki, któremu nie wystarczało umiejętności ani staranności potrzebnej do tego, żeby wyprodukować dobre wino. Ów partacz próbował potem poprawiać efekty swej pracy, na ogół dodając do wina rozmaite ingrediencje, nie zawsze zresztą obojętne dla zdrowia człowieka.

Drugim źródłem fałszerstw winnych byli kupcy i oberżyści. Oni przede wszystkim rozwadniali wino, żeby zwiększyć swe zyski, ale próbowali również oszukiwać na jakości trunku, wciskając klientom wino tańsze jako droższe (czytaj: lepsze). Te praktyki stoswane są przez niektórych do dziś.

Rozcieńczanie wina wodą już w starożytności musiało być prawdziwą plagą, skoro Kodeks Hanmmurabiego skazywał na śmierć (przez utopienie!) karczmarzy rozwadniających szlachetny trunek. Nawet tak drakońskie kary nie wystarczyły jednak do zahamowania tego nagannego procederu, który po latach, w starożytnym Rzymie kwitł nadal w najlepsze. Podczas wykopalisk prowadzonych w Pompejach, na ścianie jednej z oberży znaleziono napis, brzmiący (w swobodnym tłumaczeniu) następująco " Niechże cię zgubią twoje szwindle, oberżysto, bo nam wodę za wino sprzedajesz, a sam czyste wino pijesz".

Handel zawsze próbował nadążyć z podażą za popytem. Winiarskim hitem w pewnym okresie istnienia starożytnego Rzymu było wino z Falernum. Wypijano go całe morze – wielokrotnie więcej, niż ten region był w stanie wyprodukować. O skali tego oszustwa niech świadczą zachowane na piśmie narzekania Pliniusza Starszego, że autentycznego wina z Falernum nie starcza nawet dla samych patrycjuszy i ich rodzin.

Problemem nękającym producentów wina i kupców winnych była w dawnych czasach kiepska trwałość tego trunku i jego szybkie psucie sie po upływie niezbyt długiego czasu. Próbowano tę trwałość poprawiać poprzez stosowanie różnych dodatków. Wspominani niedawno Rzymianie jako konserwant wykorzystywali np. tzw. sapę – słodki syrop otrzymywany w wyniku wygotowania wina. I wszystko byłoby dobrze, gdyby nie to, że cały proces odbywał się w ołowianym garnku; w efekcie aktywnym składnikiem sapy stawał się szkodliwy dla zdrowia octan ołowiu. Jak wynika ze współczesnych badań, jeden litr takiego wina " zakonserwowanego" sapą mógł zawierać nawet 20 mg ołowiu, co 40-krotnie przekracza granicę uważaną dziś za bezpieczną. Dopiero znacznie później Karol Wielki wydał pierwsze edykty zabraniające stosowania ołowiu przy produkcji wina, ale ten szkodliwy proceder ustał na dobre dopiero w XVIII w.

Chociaż przez ostatnie 300 lat ołowiu już w winie nie było, to jednak skłonność do " ulepszania" tego trunku rozmaitymi dodatkami wcale nie zmalała – wręcz przeciwnie. Nie szukając daleko – nawet w Polsce, w popularnych poradnikach domowych z XVIII w. zamieszczano szczegółowe instrukcje, jak przerobić tanie wino stołowe na stary tokaj lub renomowane wina francuskie. Doradzano np., aby na dno beczki z winem włożyć żółtą słomę owsianą, co po krótkim czasie powinno zapewnić trunkowi złoty kolor, charakterystyczny dla starego wina. Do cienkiego wina dodawano również – jeśli wierzyć zapiskom Stanisława Trembeckiego – " gnój gołębi", co zamieniało wino spokojne w szampana.  

Innymi substancjami dodawanymi do wina bywały: kreda, wapno, arszenik i związki rtęci. Niektórzy eksperymentowali także z sokami porzeczkowymi (dodatek do caberneta, intensyfikujący jego aromat) i czarnym bzem (poprawa koloru wina, co wykorzystywano szczególnie przy produkcji różowego szampana i porto).

Wszystkie wymienione dotychczas substancje dodawane do wina miały charakter naturalny – ale, dzięki rozwojowi nauki, szybko nauczono się otrzymywać syntetyczne dodatki do wina, co otworzyło zupełnie nowe pole do " ulepszeń" i fałszerstw. O tym i o innych winiarskich przekrętach – w następnym felietonie. Na zdrowie!

winny maniak

Komentuje Waldemar Rukść

eNOT.pl - Portal Naczelnej Organizacji Technicznej | eNOT.pl