Wino dla inżyniera (221): Wino w reatauracji


05-07-2019 21:41:20

Jeśli mają Państwo do wydania np. 100 zł na wino, lepiej kupić butelkę w sklepie i wypić w domu niż pójść z tą  setką do restauracji – bo tam za te same pieniądze dostaną Państwo wino wyraźnie gorsze ze względu na tzw. marżę gastronomiczną, której skala znacznie przekracza – w moim przekonaniu – granice zdrowego rozsądku. Czasem jednak pójścia do restauracji nie da się uniknąć – i co wtedy? Niezamawianie wina w ogóle raczej odpada, więc pozostaje wybór najmniejszego zła, czyli poszukiwanie kompromisu między jakością a ceną.

Polem do tych poszukiwań jest zazwyczaj karta win – ale karta karcie nierówna. Bardzo rzadko trafiają się karty naprawdę sensownie zestawione i zawierające treści ułatwiające wybór. Co do zestawienia – to powiem szczerze, że większość kart sprawia wrażenie, jakby były skomponowane przypadkowo przez szwagra znajomego albo kogoś w tym stylu. Wszystkie wina w takiej karcie pochodzą zazwyczaj od jednego importera i mam niejasne podejrzenia co do czynników, jakie zadecydowały o wyborze właśnie jego.

No dobrze, wybór win do karty to jedno, a ich opis w karcie – to drugie. I tu, proszę Państwa, odnoszę nieodparte wrażenie, że polscy restauratorzy – to w większości poeci. Czego nie ma w takim opisie – górnolotne porównania, metafory, rymowane zachęty, poetyckie przypisywanie winu zalet, których ono nie ma na pewno... Na emeryturze chciałbym mieć taką robotę: tworzenie opisów win na etykiety butelek i do restauracyjnych kart win. Można przy tym popuścić wodze fantazji niczego nie ryzykując, bo w końcu liczy się zawartość butelki, a nie etykieta!

W tej sytuacji karta win w restauracji często nie powie nam wiele istotnego – ale jeśli są w niej podane nazwy szczepów, kraj pochodzenia wina, jego rocznik i stopień wytrawności – to już można będzie sobie pomóc przy wyborze. Win z karty na ogół nie będą Państwo znali, bo restauratorzy starają się znajdować dla swych lokali takie wina, których nie ma w sklepach w sprzedaży detalicznej – żeby uniemożliwić klientom porównywanie cen i ocenę wysokości przywołanej na wstępie marży.

No dobrze, to może ktoś z obsługi będzie mógł Państwu pomóc w wyborze? Tak się może stać, ale nadal na jednego kelnera zorientowanego w temacie przypada w Polsce jeden nie mający o winie żadnego pojęcia. A co z sommelierami? Ci wiedzą zazwyczaj naprawdę dużo, ale są dostępni tylko w drogich restauracjach, na które wielu osób z przeciętnym portfelem nie będzie po prostu stać. Nawet przy dużej okazji cena 500 zł za butelkę szampana, Barolo czy burgunda klasy premiere cru może wielu odstraszyć.

Wracając do wyboru: niezależnie od wszystkiego zdecydowanie odradzam zamawianie tzw. win firmowych czy domowych. To na ogół niepijalna taniocha, którą restaurator wybrał wyłącznie wg kryterium ceny, bez zwracania uwagi na jakość. Pamiętam, jak przed laty otwarto w Warszawie brazylijską restaurację grillową Rodizio (zresztą już nieistniejacą) i tam do potraw z grilla podawano wino domowe w dzbankach. Domowe – więc można by się spodziewać, że brazylijskie, ale skąd! To wino pochodziło z Bułgarii i było najprostszym winem stołowym stamtąd. Fakt, że dawało się wypić, ale nic ponadto.

A przecież może być tak pięknie! Ostatnio dotarło do Polski m.in. białe wino Puklavec ze Słowenii (Centrum Wina, cena detal brutto 45 zł), będące mieszanką Sauvignon Blanc i Pinot Grigio – odświeżające i łagodne zarazem, w sam raz np. do szparagów czy lekkich dań z kurkami albo wręcz jako aperitif. Polecam też pochodzące z RPA De Morgenzone Sauvignon Blanc (ten sam importer, cena 60 zł), a miłośnikom czerwieni – kalifornijskie Three Finger Jack Old Vine Zinfandel (99 zł) czy Conte di Campiano Nero di Troia z Apulii (70 zł). Jest tyle win poniżej 100 zł, które można kupić i wypić w domu zamiast fundować sobie w restauracji za te same pieniądze kontakt z czyms poślednim! Na zdrowie...

winny maniak

Komentuje Waldemar Rukść

eNOT.pl - Portal Naczelnej Organizacji Technicznej | eNOT.pl