Wino dla inżyniera (222): Szaptalizacja


20-07-2019 16:20:12

Francja, burzliwy początek XIX wieku. Do gabinetu Jean-Antoine Chaptala, napoleońskiego ministra spraw wewnętrznych, a wcześniej chemika, wchodzi inspektor odpowiadający za nadzór handlu winem. "Panie ministrze" – mówi. – "Źle się dzieje z francuskimi winami – ich jakość zaczyna być zatrważająco niska, bo ostatnie lata były wyjątkowo deszczowe, z krótkim sezonem wegetacji winorośli, a do tego, po paroksyzmach towarzyszących rewolucji, wielu winiarzy przestało dbać o jakość. Nasze  wina są obecnie zbyt wodniste, jałowe i brakuje im harmonii. Lud zaczyna się burzyć. Co robić?".

Chaptal docenił wagę problemu i – po namyśle – znalazł dla niego rozwiązanie (choć nie sam je wymyślił). Tym rozwiązaniem było dosładzanie moszczu lub fermentującego wina, nazwane z czasem – od nazwiska ministra – szaptalizacją. Winiarze  znali to za genialny pomysł i zaczęli powszechnie stosować. "Możemy mieć słońce z worków cukru" – cieszyli się wszyscy.

Co tak naprawdę dawała szaptalizacja? Dostarczała drożdżom cukier, którego nie było w gronach; drożdże przetwarzały go na alkohol, co zwiększało tęgość wina i poprawiało jego ekstraktywność, ale bez pozbawiania go pożądanej wytrawności.  Szaptalizacja nie była więc i nie jest banalnym dosładzaniem wina, tylko jakby jego niewielkim wzmacnianiem, z równoczesnym zachowaniem wytrawności i poprawą smaku.
Ile cukru dodaje się w trakcie szaptalizacji? W sumie niewiele, bo żeby podnieść o 1 stopień procentowy zawartość alkoholu w 100 l wina, wystarczy dodatek 2,5 kg cukru.

Na początku XIX wieku szaptalizacja była jedynym ratunkiem dla winnic francuskich i nie tylko, ale jak jest z nią dzisiaj – czy wszędzie wolno szaptalizować wina? Nie. Zakazały tego m.in. Kalifornia, RPA, Chile i Australia, a w Europie sformułowano surowe przepisy regulujące warunki dosładzania. Cały nasz kontynent podzielono mianowicie na 3 strefy – od najchłodniejszej A (Anglia, większa część Niemiec) poprzez pośrednią B (Szampania, Alzacja) aż do najcieplejszej C (Bordeaux, Burgundia). W tej pierwszej alkoholowość wina można podnosić maksymalnie o 3,5% (win czerwonych o 4%), w drugiej – o 2,5%, a w trzeciej – o 2%.

Oczywiście natura ludzka jest ułomna i winiarze zawsze próbowali wykorzystywać szaptalizację do różnych zdrożnych celów – np. sztucznego podnoszenia wydajności produkcji. Przez długie lata o nadmierne szafowanie cukrem oskarżano winiarzy szwajcarskich i burgundzkich, ale teraz sytacja zaczęła się u nich poprawiać. Sporo szaptalizowali również Włosi, przy czym w Italii nie wolno stosować do tego celu cukru, tylko koncentrat moszczu gronowego. Koncentrat ten najczęściej pochodzi jednak z innych regionów, co zniekształca oryginalny smak win.

Choć nadal stosowana, szaptalizacja powoli staje się pieśnią przeszłości. Dzieje się tak również i dlatego, że w 1989 r. we Francji wynaleziono nową metodę zagęszczania moszczu – poprzez odwróconą osmozę, zapewniającą odciągnięcie wody z fermentującego wina, co daje w efekcie pożądany wzrost stężenia alkoholu. Ta metoda wydaje się "czystsza" technicznie niż dosładzanie, więc jeszcze raz możemy zawołać: "niech żyje postęp techniczny!". I tę właśnie odwróconą osmozę (notabene dość drogą z samej swej natury) stosuje się do dziś np. w najbardziej deszczowych latach w Pomerol i Saint Emilion. Ale pozwolić sobie na nią mogą tylko najbogatsi.

Produkcja wina – to dziś i magia i chemia. Byłem kiedyś w jednej z winnic w portugalskim Alentejo w porze zbiorów. Pod tłocznię zajechał traktorek z przyczepą, który przywiózł grona z pola, wysypał je do zasobnika urządzenia tłoczacego, a wtedy nadzorujący tę operację inżynier zgrabnym ruchem podniósł stojący obok pojemnik i dolał jego zawartość do gron. Co to – spytałem. Kwas – odpowiedział lakonicznie. Wiadomo, Alentejo gorące, więc kwasowości w gronach mało, a przecież w winie tak jej potrzeba!

Kochajmy więc wino niezależnie od dodatków. Na zdrowie...

winny maniak

Komentuje Waldemar Rukść

eNOT.pl - Portal Naczelnej Organizacji Technicznej | eNOT.pl