Na grzyby zimą czy wiosną?


16-04-2020 13:24:37

Każdy wie, kiedy jest najlepszy sezon na grzybobranie. Niektórzy wytrawni zbieracze udają się nawet na specjalnie wybrane gatunki. Innych nie zbierają (Ale Wojski zbierał muchomory). Z pewnością dla grzybiarzy-amatorów zaskoczeniem może być zaproszenie do grzybowej eskapady zimą lub wczesną wiosną. Tegoroczna aura sprawiła, że pojawiło się całkiem sporo grzybowych innowatorów, którzy postanowili złamać schematy.

Ruszyli, by spróbować mało popularnych, bo nieefektownych, za to ciekawych i swoiście egzotycznych gatunków, którym nie straszna zima ani wiosna. Mogą rosnąć cały rok lub tylko o chłodnej porze. Mają dziwne kształty. Rosną w dziwnych miejscach: na pniakach, gałęziach, próchnie, w nietypowym otoczeniu. Niektóre są całkiem smaczne. Jak to z grzybami, trzeba uważać i upewnić się, czy nie jest to gatunek trujący lub chroniony. Do niedawna np. kozie brody (szmaciak gałęzisty) był pod ścisłą ochroną. Jest to grzyb rzadki, pyszny i... wielki. W 1977 r. znaleziono w Polsce okaz o masie 15 kg (rekord Guinnessa). Po zdjęciu ochrony został tak spopularyzowany, że może już zniknąć ostatecznie.

Zimowe zbieractwo to jednak wyższa szkoła jazdy. Zanim się do niego zabierzemy, warto zapytać fachowca. Na pytania Redakcji odpowiada Marek Snowarski, autor wielkiego „Atlasu Grzybów” i innych publikacji mykologicznych.

- Czy zna pan gatunki grzybów „zimowych” i wiosennych, które są tradycyjnie wykorzystywane przez zbieraczy do celów gospodarczych, przemysłowych, spożywczych, leczniczych? Być może niektóre z nich zbierane są także latem i jesienią, ale wtedy mamy większy wybór grzybów popularnych.

- Grzyby zimowe i wiosenne nie rosną w innych porach roku, poza jadalnym uchem bzowym (uszak bzowy), ale i ten okaz łatwiej wypatrzyć w chłodnej i wilgotnej porze roku. Nim zima na dobre się rozpocznie, w listopadzie i grudniu (czasem i później) można znaleźć boczniaka ostrygowatego (ten sam gatunek, który jest uprawiany i obecny w handlu). Typowym jadalnym grzybem rosnącym zimą w bezmroźnych okresach jest jadalna płomiennica zimowa (zimówka aksamitnotrzonowa).

- Czy gatunki grzybów rosnących na żywym drzewie lub na próchniejących pniach mają nieco inne właściwości niż grzyby wyrastające prosto z grzybni „glebowej”? Czy mamy dostateczną wiedzę o ich składnikach?

- Składniki w grzybach zależą od gatunku grzyba, a w niewielkim stopniu lub wcale od podłoża. Gatunki jadalne i ważne dla człowieka są dość dobrze przebadane.

- Czy może pan podać przykłady grzybów typowo zimowych lub wiosennych nadających się do spożycia?

- Najpopularniejsze zimowe już wymieniłem. Typowymi jadalnymi grzybami przedwiośnia są smardze. Ciekawostką jest smardz stożkowaty, który często wyrasta w ogrodach, w miejscach wysypanych korą 1-2 lata wcześniej. Zbierając smardze, trzeba umieć odróżnić je od podobnej wiosennej piestrzenicy kasztanowatej, która nieodpowiednio przyrządzana jest silnie trująca.

- W sprzedaży jest kilka gatunków grzybów azjatyckich (np. mun, shitake itp.). Są jeszcze gatunki o wyglądzie jakiegoś kropidlaka. O niektórych nie wiemy, na czym rosną i czy nie są szkodliwe. Czy nie uważa pan, że nadmiernie ufamy tradycyjnej kuchni azjatyckiej? Być może grzyby, które wymieniłem, rosną także u nas, choć są rzadkie

- Grzyb mun to gatunek uprawiany, praktycznie nieznacznie różniący się mikroskopowo od rosnącego u nas dziko ucha bzowego. Nie ma podstaw, by obawiać się grzybów uprawianych. Znane są one od wieków, przebadane, jako żywność podlegają kontroli. Można samemu w ogrodzie pobawić się w hodowlę grzybów azjatyckich, korzystając z oferty firm, które oferują bloczki podłoża gotowe do owocnikowania.

- Czy to prawda, że niektóre odmiany zawierają substancje rakotwórcze (mówi się o tym nawet w odniesieniu do boczniaka czy olszówki). Czy w ogóle zostały przebadane, np. przez liczne instytuty mykologii lub Towarzystwo Mykologiczne?

- Grzyby są dość dobrze przebadane. Dopuszczone do obrotu handlowego są tylko określone, bezpieczne gatunki wymienione w rozporządzeniu ministerialnym. Nic mi nie wiadomo o rakotwórczości grzybów, które zbieramy do jedzenia. Substancje rakotwórcze zawierają niektóre grzyby pleśniowe. Sztandarowym przykładem jest kropidlak żółty (Aspergillus flavus) rozwijający się między innymi na orzeszkach ziemnych.

- Czy, w związku z otwartymi granicami oraz licznie napływającymi osobami ze Wschodu, możemy dostrzec w przyrodzie przykłady inwazji gatunków grzybów wcześniej u nas nieznanych?

- Grzyby do rozprzestrzeniania się zwykle nie potrzebują człowieka. Ich zarodniki swobodnie przemieszczają się z powietrzem na tysiące kilometrów. Jedyne czego potrzebują, to odpowiednie siedlisko, np. zmienione działalnością człowieka lub z powodu zmian klimatu. Podobnie jak w przypadku roślin, zdarzają się napływy

obcych gatunków. Nie jest to jednak częste. Spektakularnym przykładem ostatnich kilku lat jest masowe pojawienie się w niektórych piaszczystych laskach z sosną północnoamerykańskiego gatunku borowika wrzosowego (borowika wysmukłego). Od kilkudziesięciu lat częstszy jest też wyglądający jak ośmiornica okratek australijski.

- Podobno owocniki niektórych grzybów mogą przetrwać mrozy, wchodząc w stan letargu, a po odwilży rosną dalej. Czy to prawda?

- Tak radzi sobie m.in. płomiennica zimowa. Potrafi przetrwać kilkukrotne zamrożenie. Z grzybów letnich twardzioszek przydrożny może przetrwać suszę i wznawiać wzrost po opadach. W obu przypadkach wynika to z odporności komórek grzybni na zamarzanie lub wysychanie.

- A więc na grzyby. Dziękuję za rozmowę.

Zygmunt Jazukiewicz

 

 

 

 

 

 

Uszak bzowy

Komentuje Waldemar Rukść

eNOT.pl - Portal Naczelnej Organizacji Technicznej | eNOT.pl