Czarna alternatywa


19-07-2020 16:31:42

Podczas „pandemicznych” wywiadów online dwa drugie plany wybiły się w tym roku na pierwszy plan. Pierwszy to półki z książkami albo przynajmniej biblioteczna tapeta. Drugi – hipsterskie urządzenia do parzenia kawy w tle.

Można było pochwalić się kupionym za średnią krajową pensję ekspresem ciśnieniowym do automatycznego espresso i różnych mleczno-kawowych cudeniek. To wersja najdroższa, ale i najłatwiejsza – maszyna sama wszystko zrobi. Jednak czas #zostańwdomu sprawił, że w wielu osobach obudziła się dusza baristy i miłość do slow coffee. A prawdziwy barista sam przejmuje kontrolę nad parzeniem kawy. To on, a nie automat, decyduje, ile miligramów i mililitrów, ile sekund i stopni, wreszcie jaką grubość mielenia wybrać, by otrzymać napar, do którego opisu nie wystarczą proste określenia: mocna – słaba, kwaśna – słodka. Takie możliwości dają coraz modniejsze ostatnio „alternatywne" metody parzenia kawy. Co ciekawe, większość z nich opracowano wiele lat temu, zanim jeszcze na rynku w ogóle pojawiły się pierwsze ekspresy do kawy.

V60, czyli kropla w kroplę

Inaczej dripper albo przelew. Niby nic wyrafinowanego – nałożony na dzbanek ceramiczny, stalowy lub nawet plastikowy lejek ustawiony pod kątem 60°, do którego wkłada się zagięty w stożek papierowy filtr. I proporcje kawy: 6 g/100 ml. Pewnie każdy z nas coś takiego ma albo miał kiedyś w domu. W końcu to żadna nowość – przelew wymyśliła (i opatentowała) w 1908 r. niemiecka gospodyni domowa Melitta Bentz, która nie lubiła fusów w kawie (jako prototyp filtra posłużyła jej kartka wyrwana z zeszytu syna). Najbardziej znane drippery pochodzą z założonej 100 lat temu japońskiej firmy Hario, specjalizującej się początkowo w produkcji szkła laboratoryjnego.

Papierowy filtr zawsze przelewamy najpierw gorącą wodą, nie tylko po to, żeby ogrzać lejek, ale również by kawa nie miała papierowego posmaku. Kawę, zmieloną dość grubo, przelewamy filtrowaną wodą o temperaturze 90-95°C (nie wrzątkiem!). Najpierw tylko troszkę, aby ledwo przykryć kawę, która zaczyna się rozwijać (blooming). Po 30 s takiej preinfuzji, niespiesznie, okrężnymi ruchami przelewamy wodę przez środek kawy (najlepiej z czajniczka o długiej i bardzo cienkiej wylewce, z tzw. gęsią szyją). Po ok. 3 minutach  możemy przelać do filiżanek kawę o klarowności i barwie... mocnej czarnej herbaty.

Ten prosty, ale perfekcyjnie przeprowadzony sposób parzenia potrafi wyciągnąć z najlepszych kaw (najlepiej pochodzących nie tylko z tego samego regionu, ale nawet tylko z jednej farmy) wszystkie niuanse smaku, czystość i lekkość.

Chemex, czyli dzieło sztuki

Dr Peter Schlumbohm, niemiecki chemik i wynalazca, uciekinier z faszystowskich Niemiec, traktował kuchnię jako laboratorium chemiczne. Nic dziwnego, że inspiracją do najsłynniejszego dzbanka do parzenia kawy była... zwykła kolba laboratoryjna. Wyszło z tego dzieło tak niezwykłe, że Illinois Institute of Technology ogłosił Chemex „jednym ze 100 najlepiej zaprojektowanych produktów czasów współczesnych”. Dzbanek, a właściwie flakon czy wazon w kształcie klepsydry, wykonany ze szkła borokrzemowego, drewna i skóry znajduje się w zbiorach nowojorskiego Museum of Modern Art. W ten sposób zaparzał kawę Barack Obama, James Bond i Mia Farrow w „Dziecku Rosemary".

Do Chemexu zakłada się znacznie grubszy niż w dripperze, składany, wielowarstwowy papierowy filtr, który usuwa z naparu większość olejków znajdujących się w ziarnach kawy. Dlatego decydując się na nabycie tej ikony dizajnu i sztuki baristycznej (ok. 200-260 zł), w ciągu 4 minut stworzymy napój krystalicznie czysty, gładki i elegancki, o wyważonej słodyczy i kwasowości, z naprawdę dużą dawką kofeiny.

Aeropress, czyli inżynierskie dziecko

To już całkiem współczesna historia z Palo Alto w Kalifornii. Wynalazł go w 2005 r. Amerykanin Alan Adler, fizyk, producent zabawek i twórca frisbee.

W aeropressie zaparzymy 200 ml intensywnej, złożonej, słodkiej, a zarazem soczystej kawy. Trzeba przyznać, że zabawa praktycznie niezniszczalną, wykonaną z poliwęglanu „strzykawką” jest naprawdę odlotowa, daje dużo radości i możliwości kombinacji czasu, temperatury, siły wyciskania, ilości kawy i grubości jej zmielenia. W tym przypadku nie ma jednej idealnej receptury, o wszystkich zmiennych decyduje inwencja i kreatywność domowego baristy. Jedno się nie zmienia – sposób działania tego genialnego w swojej prostocie urządzenia. Jest główna tuba, otwarty cylinder. Do niego wkłada się tłok, zakończony gumową uszczelką, zamykając główną komorę od jednej strony. Teraz wystarczy postawić Aeropress na tłoku, wsypać zmieloną kawę, wlać gorącą wodę, zamieszać, zakręcić od góry sitkiem z założonym, przelanym wodą papierowym filtrem, odczekać chwilę, odwrócić i przecisnąć kawę do kubka - tłumaczy na blogu coffeedesk.pl Marcin Rzońca. Stosunkowa niska temperatura wody i krótki czas parzenia sprawiają, że kawa z aeropressu ma znacznie niższy poziom kwasowości, przez co jest wyjątkowo przyjazna dla delikatnych żołądków.

Dodajmy, że każdego roku w wielu krajach, również w Polsce odbywają się mistrzostwa, których zwycięzcy biorą udział w mistrzostwach świata – World Aeropress Championship. Do eksperymentów może zachęcić również cena, w zależności od sklepu nieco przekraczająca 100 zł.

...i cała reszta

Relatywnie tanie urządzenia do zaparzania nie oznaczają, że kawowa alternatywa oszczędzi nasze kieszenie. W arsenale świadomego domowego baristy nie powinno przecież zabraknąć wspomnianego wcześniej czajniczka (koniecznie z termometrem pozwalającym co do stopnia ustalić temperaturę wody), wagi odmierzającej kawę z dokładnością do 0,01g oraz młynka. Oczywiście młynek musi być ręczny (nie elektryczny), żarnowy (nie nożowy, który działa na zasadzie: im dłużej, tym cieplej i drobniej, ale zawsze sieka nierówno, ze szkodą dla aromatu kawy, podbijając to, co w kawie jest złe: kwaśność i gorycz). Doskonałe modele z dobrą regulacją grubości mielenia (kawa tak ma, że im równiej zmielona, tym słodsza), z żarnami ze stali wzmocnionej azotem, kosztują w granicach tysiąca złotych, ale już za jedną szóstą tej ceny można kupić przyzwoity młynek.

Wreszcie najważniejsza bohaterka – kawa. Do alternatywnych metod parzenia kupowane w supermarketach kawy znanych marek nie będą najlepszym wyborem. Rytuał niespiesznego parzenia zasługuje na kawę specialty, która stanowi niespełna 10% rynku, a którą oferują małe, rzemieślnicze palarnie. I jeszcze jedna uwaga: picia takiej kawy – jak zresztą każdej „używki” – musimy się nauczyć. Jeżeli do tej pory nasza kawa musiała być mleczna i słodka albo smolista i siekiera, kawa z alternatywy wyda nam się z początku „kwaśną” lub „ziemistą” lurą. Dopiero wraz z degustacją rozwiną się wszystkie jej owocowo-kwiatowe (kawy afrykańskie) lub czekoladowo-orzechowe (kawy z Ameryki Południowej) aromaty. Ale to już historia na inny artykuł.

Irena Fober

 

 

Barista podpowie ci

Nie wiesz, jak zaparzyć kawę? Zainstaluj w swoim telefonie jedną z wielu dostępnych aplikacji, np. coffee.guru, który z laboratoryjną dokładnością i fantazją konesera, poprowadzi za rączkę i razem z tobą zrobi kawę z aeropressu, Chemexu, drippera czy french pressu.

Kalkulator dużej (lub małej) czarnej

Aż 40% żołnierzy – nie tylko w warunkach bojowych – śpi zaledwie 5 h na dobę. Naukowcy z U.S. Army Medical Research and Materiel Command, pionu naukowego amerykańskiej armii w Fort Detrick w stanie Maryland, przez 10 lat badali wojsko cierpiące na notoryczny brak snu. Efektem tej pracy jest algorytm, który dobierając idealną dawkę kofeiny w danych warunkach, optymalizuje ludzką efektywność.

Matematyczne równanie, które pozwala poprawić osiągi i czujność o 64%, jednocześnie zmniejszając spożycie kofeiny o 65%, zostało wykorzystane przez krakowskich lekarzy z krakowskiego startupu Omni Calculator do stworzenia Kawowego Kalkulatora Energii. Można się z niego dowiedzieć, ile energii dostarczają różne ilości kawy, przyrządzonej na różne sposoby, i jak wpływają na naszą czujność o danej porze dnia. Kalkulator pokazuje, co się dzieje z organizmem w zależności od liczby przespanych godzin i spożytych dawek kofeiny. Wystarczy określić, kiedy zamierzamy osiągnąć zamierzoną czujność, szybkość reakcji i moment maksymalnego pobudzenia, żeby zoptymalizować ilość wypijanej kawy.

400 mg – tyle wynosi dzienna bezpieczna dawka kofeiny. Znajdziemy ją w trzech filiżankach kawy parzonej tradycyjnie lub w alternatywny sposób, albo w pięciu filiżankach espresso.

Eksperci zalecają, aby w ramach chemoprewencji spożywać właśnie taką ilość kawy dziennie, gdyż tylko wtedy nasz organizm w pełni doceni jej silny potencjał antyoksydacyjny. To nie tylko kofeina, ponieważ w kawie znajduje się ponad tysiąc substancji bioaktywnych, chroniących komórki przed uszkodzeniami. Warto pić kawę, bo chroni przed cukrzycą, miażdżycą i udarami, wspomaga mikrobiom jelit, jest czynnikiem ochronnym przed złośliwymi nowotworami wątroby, jelita grubego, macicy i prostaty, może również o 30-60% zmniejszyć ryzyko rozwoju choroby Alzheimera czy Parkinsona. Naukowcy zgadzają dzisiaj co do zalet kawy – obok owoców i warzyw znalazła się w przygotowanej przez Instytut Żywności i Żywienia w Warszawie (IŻiŻ) najnowszej piramidzie zdrowego żywienia i aktywności fizycznej. Kawę najlepiej pić bez cukru (dodatkowe kalorie) oraz czarna, gdyż dodatek mleka, a także śmietanki, serwatki lub mleka w proszku sprawia, że cenne polifenole wiążą się z białkiem, tworząc nierozpuszczalne kompleksy, co wyraźnie obniża właściwości przeciwutleniające kawy.

Kalkulator (liczący również kofeinę w herbacie, yerbie i napojach energetycznych) dostępny jest na stronie: https://www.omnicalculator.com/food/kawa

Komentuje Waldemar Rukść

14-15
Aktualny numer WSZYSTKIE
eNOT.pl - Portal Naczelnej Organizacji Technicznej | eNOT.pl