Wino dla inżyniera (242): Napowietrzanie wina


09-09-2020 15:52:48

„Napowietrzać czy nie – oto jest pytanie" – powiedziałby Hamlet w swoim słynnym monologu, gdyby zamiast czaszki trzymał w rękach butelkę wina. Żart żartem, ale problem jest wcale niebłahy, bo zapewnienie winu lepszego kontaktu z powietrzem po otwarciu butelki prowadzi czasami do wyraźnej poprawy jego smaku. Czasem – to znaczy jednak nie zawsze. Kiedy więc prowadzi, a kiedy nie? Jak długo trzeba takie wino napowietrzać i któremu winu to napowietrzenie pomoże? Spróbujmy odpowiedzieć na te pytania..

Każde wino w butelce dojrzewa – zazwyczaj to gorsze mniej, a lepsze bardziej. Odbywa się to przy ograniczonym dostępie powietrza, bo przestrzeń w szyjce butelki powyżej lustra wina jest niewielka. W takich warunkach wino nie może odetchnąć pełną piersią i niekiedy warto mu to po otwarciu butelki umożliwić. Można to zrobić dwiema metodami: albo przelać wino do dekantera (karafki) albo nalać je do dużych kieliszków na kwadrans przed podaniem. W obydwu metodach powierzchnia kontaktu wina z powietrzem jest dużo większa niż w butelce, co przynosi efekty.

Które wina wymagają napowietrzania? Raczej nie białe; te można pić bezpośrednio po otwarciu butelki i rozlaniu do kieliszków. Od tej zasady są jednak wyjątki; dotyczą one delikatnych, niuansowych win, np. dobrych burgundów oraz najlepszych białych win bordoskich i alzackich. Decyzję musi podjąć zawsze sam pijący. Warto spróbować wino po otwarciu butelki i jeśli nie poczuje się wyraźnego aromatu i smaku, warto sięgnąć po dekanter, przelać wino, odczekać pół godziny i spróbować ponownie. W większości takich przypadków smak wina po napowietrzeniu się poprawi.

A co z winami czerwonymi? Tu sytuacja jest inna – pominąwszy te najtańsze oraz te lżejsze, mniej ekstraktywne i taninowe, które z reguły nie wymagają napowietrzenia, dekantować warto wszystkie pozostałe. Inaczej należy przy tym traktować wina młode, a inaczej starsze, z osadem w butelce.

Większość młodych win czerwonych, zwłaszcza tych bardziej taninowych, będzie po napowietrzeniu smakowała lepiej, bo taniny w nich złagodnieją, a samo wino stanie się mniej ostre. W ten sposób można poprawić smak wielu cabernetów, zinfandeli, barbaresco i barolo oraz tannatów. Młodsze i bardziej taninowe wina wymagają przy tym dłuższego napowietrzania. Generalnie, winu zazwyczaj wystarcza godzina, żeby złagodniało, ale szczególnie garbnikowe wina (np. wspominane już barolo i barbaresco z Piemontu) warto potrzymać w dekanterze przed podaniem nawet przez 3–4 godziny.

Wiele szlachetnych win czerwonych dojrzewa latami w szkle przed skierowaniem do sprzedaży. Przez ten czas w butelce powstaje osad, który może być gorzkawy w smaku. Z tymi winami należy postępować inaczej: zaleca się najpierw postawienie takiej butelki pionowo na dzień przed jej otwarciem – tak, żeby osad zdążył opaść na dno. Dopiero wtedy butelkę otwiera się i dekantuje wino, tak jednak, aby zmętnienia pozostały na dnie (trzeba obserwować przebieg dekantacji i przerwać ją w odpowiednim momencie).

Każde wino z wiekiem staje się coraz delikatniejsze, więc należy unikać poddawania starych win nadmiernemu napowietrzaniu. Warto ocenić kolor wina po otwarciu butelki – jeżeli jest blady, dekantacja może okazać się ryzykowna i kontakt z powietrzem może raczej zaszkodzić niż pomóc. Przy bardzo starych winach nawet 15 minut kontaktu z powietrzem może wyraźnie pogorszyć smak.

Wina wzmacniane (porto, sherry, madera) na ogół nie wymagają napowietrzania, z jednym wyjątkiem – rocznikowego porto. To wino wręcz prosi się o kontakt z powietrzem po otwarciu butelki, i to kontakt długotrwały (4 do 8 godzin!). Dekantacja rocznikowych porto jest niezbędna również ze względu na osad; zaleca się, aby butelka z takim winem stała pionowo na kilka dni przed otwarciem.

Kiedy już wydajemy jakieś pieniądze na wino, warto się postarać, żeby smak tego wina był jak najlepszy. Napowietrzajmy więc zakupione trunki, ale róbmy to z sensem.

winny maniak

Komentuje Waldemar Rukść

18-19
Aktualny numer WSZYSTKIE
eNOT.pl - Portal Naczelnej Organizacji Technicznej | eNOT.pl