W Polsce wzrasta popularność uprawy kukurydzy na cele spożywcze


13-03-2021 20:46:48

Artykul sponsorowany

Piękne łany kukurydzy zdobią polskie pola od czerwca do późnej jesieni. Gros tej coraz bardziej cenionej u nas rośliny trafia w całości na kiszonkowe pryzmy albo do silosów (jako pasza lub na potrzeby bioenergetyki), a dość istotna część jest przeznaczona na ziarno, by po zmieleniu wzbogacić paszę treściwą dla bydła i trzody chlewnej. Tylko niewielka ilość jest konsumowana (po mniejszym lub większym przetworzeniu) przez mieszkańców naszego kraju.

Na świecie kukurydza cukrowa jest zaliczana do ośmiu najważniejszych roślin warzywnych  o wielu zaletach zdrowotnych. Na szczęście w Polsce produkcja kukurydzy cukrowej systematycznie wzrasta. Aktualnie powierzchnia jej uprawy wynosi 8500–9000 ha, z czego blisko 80% trafia do przetwórstwa (konserwy z ziarnem i kolby mrożone). Około 20% to produkcja na tzw. świeży rynek - w postaci kolb do gotowania, grillowania lub do spożycia na świeżo.

Płatki, chrupki, kaszki…

Z ziarna kukurydzy wytwarzana jest cała gama wartościowych produktów spożywczych. To m.in. płatki kukurydziane, kaszka kukurydziana oraz kukurydziane chrupki – kojarzące się  wielu z porannym śniadaniem oraz beztroskimi czasami dzieciństwa.

Wybierając z szerokiego asortymentu produktów śniadaniowych, warto pamiętać, iż najsmakowitsze i najmniej kaloryczne są płatki kukurydziane bez jakichkolwiek słodkich dodatków (polewy czy posypki).

Chrupki kukurydziane produkowane są z mąki lub grysu kukurydzianego. Uzyskuje się je metodą ekstrakcji i są  bogatym źródłem  łatwo przyswajalnych węglowodanów (ok 71,3 g/100 g chrupek), a także białek (8,9 g) oraz błonnika. Zawierają niewiele tłuszczu (1-3 g/100g). Kaloryczność chrupek wynosi 352 kcal/100g.

Jak z innymi „wynalazkami”, także z płatkami kukurydzianymi związana jest ciekawa historia.

John Harvey Kellogg pod koniec XIX wieku prowadził sanatorium  w Battle Creek w stanie Michigan, USA. Jako zagorzały wegetarianin, chciał opracować lekkostrawne, jarskie danie śniadaniowe dla swoich pacjentów. Eksperymentował z ziarnem różnych gatunków zbóż. Któregoś dnia, zajęty pacjentami, zapomniał o gotującej się kukurydzy. Chcąc uratować rozgotowane ziarno, postanowił rozwałkować je, upiec w piecu, połamać na małe kawałki i zalać mlekiem. Jego pomysł szybko zyskał uznanie pacjentów, a w kolejnych latach zrewolucjonizował przemysł produktów śniadaniowych w USA.

Pomimo upływu lat technologia produkcji kukurydzianych płatków śniadaniowych nie uległa diametralnej zmianie. A w wielu znanych kurortach śniadanie z płatkami kukurydzy na mleku to standard.

Wartości odżywcze i zdrowotne

Wartość odżywcza i smakowa kukurydzy cukrowej jest związana z dużą zawartością łatwo przyswajalnych, wysokoenergetycznych cukrów prostych oraz  błonnika, regulującego działanie przewodu pokarmowego. Błonnik wspomaga pracę jelit, a jego regularne spożywanie zmniejsza ryzyko hemoroidów i zachorowania na raka jelita grubego.

Ziarno kukurydzy cukrowej jest bogatym źródłem oleju. Olej kukurydziany, w dużej części, składa się z nienasyconych kwasów tłuszczowych. W jego składzie występuje m.in. kwas olejowy (około 20-30%) oraz kwas linolowy (45-70%), a także spore ilości witaminy E i kwasu palmitynowego. Nienasycone kwasy tłuszczowe mają wpływ na obniżenie zawartości cholesterolu.

Świeże ziarno kukurydzy cukrowej, o dojrzałości konsumpcyjnej, czyli w fazie późno-mlecznej, zawiera 70-76% wody, 5-12 % cukrów, 1,1-2,7% tłuszczów i 2-4,5% białka. Białko zawarte w kukurydzy jest ubogie w aminokwasy – lizynę i tryptofan, odpowiedzialne za zaopatrzenie organizmu w witaminę PP.  

Ziarno kukurydzy stanowi bogate źródło nie tylko składników pokarmowych, takich jak: węglowodany, białko i tłuszcz, lecz także wielu witamin: β-karotenu, B1, B2, E, PP i C. Zawiera duże ilości witaminy z grupy B, w szczególności tiaminę i niacynę. Tiamina jest niezbędna do prawidłowej pracy układu nerwowego. Niedobór niacyny może natomiast prowadzić do pelagry – choroby objawiającej się biegunką, demencją i problemami natury dermatologicznej, które często pojawiają się u osób niedożywionych. 

Szczególną wartość odżywczą i prozdrowotną kukurydzy przypisuje się obecności w niej potasu i przeciwutleniaczy, witaminy E oraz selenu. Ten zestaw określa się jako „wyjątkowy”, gdyż selen ułatwia wchłanianie witaminy E i wzmaga jej działanie. Duża zawartość selenu odgrywa istotną rolę w profilaktyce antynowotworowej. Selen, zwłaszcza w połączeniu z witaminą E, zmniejsza ryzyko wystąpienia aż 10 typów nowotworów, wśród nich najczęściej występujących, tj.: piersi, płuc, prostaty i odbytu. Ponadto reguluje pracę tarczycy. Dwa silne antyoksydanty – luteina i zeaksantyna chronią plamkę żółtą oka przed zwyrodnieniem. Potas wpływa na obniżenie ciśnienia krwi, prawidłowy rytm serca i redukuje ryzyko udaru mózgu. Witamina E, zwana „witaminą młodości”, zapobiega powstawaniu zmarszczek i pomaga w zachowaniu jędrnej skóry.

Kukurydza a gluten

Gluten jest to mieszanina białek roślinnych, gluteiny i gliadyny, występująca w produktach otrzymanych z ziarna niektórych zbóż, np.: pszenicy, żyta czy jęczmienia.

Kukurydza nie zawiera glutenu, dlatego zajmuje bardzo istotną pozycję w diecie osób, które z powodów zdrowotnych nie mogą go spożywać. Dieta bezglutenowa, polegająca na absolutnym wykluczeniu z jadłospisu glutenu, stosowana jest w żywieniu osób chorych na  celiakię. (Celiakia to trwająca całe życie immunologiczna choroba, o podłożu genetycznym, charakteryzująca się nietolerancją tego białka. Działający toksycznie gluten prowadzi do zaniku kosmków jelita cienkiego, które są odpowiedzialne za wchłanianie składników odżywczych. W efekcie - wchłanianie pokarmu jest upośledzone, co prowadzi do wystąpienia różnorodnych objawów klinicznych).

Zastosowanie w kuchni

Kukurydzę cukrową można przyrządzić na wiele sposobów. Najpopularniejszym z nich jest gotowanie w osolonej wodzie z dodatkiem oleju. Należy pamiętać, aby nie przedłużać czasu gotowania - powinien on wynieść 3-4 minuty (do czasu aż ziarno nabierze jasnopomarańczowej barwy). Zbyt długie gotowanie powoduje, że kukurydza staje się twarda. Oprócz tego można przyrządzić kukurydzę na parze, w piekarniku oraz grillowaną. Ziarna kukurydzy sprawdzą się jako dodatek do risotta, sałatek, makaronów, zup. Mogą także stanowić główny składnik zupy krem.  Kolby i ziarno doskonale nadają się do mrożenia (po uprzednim blanszowaniu). Tak przygotowane produkty, przechowywane w temperaturze –20°C, nie tracą wartości odżywczych i mogą być przechowywane przez wiele miesięcy. Podobnie jest z ziarnem konserwowanym w puszkach.

Jedzmy kukurydzę!

Na szczęście w Polsce spożycie kukurydzy cukrowej systematycznie wrasta. Jest ona spożywana w różnych postaciach: świeżych lub gotowanych kolb, sałatek i wielu innych potrawach. Kukurydza cukrowa w naszym kraju jest jednak warzywem docenianym w dalece niewystarczającym stopniu. W USA, gdzie kukurydza cukrowa jest „narodowym warzywem”, statystyczny mieszkaniec spożywa aż 12 kg jej ziarna. W podnoszeniu świadomości o odżywczych i prozdrowotnych właściwościach tej cennej rośliny warzywnej dużą rolę odgrywa kampania, prowadzona od kilku lat przez Polski Związek Producentów Kukurydzy.

                                   Henryk Piekut

Program promocyjny Polskiego Związku Producentów Kukurydzy. Sfinansowano z Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych.

Komentuje Waldemar Rukść

eNOT.pl - Portal Naczelnej Organizacji Technicznej | eNOT.pl