Wino dla inzyniera (142). Valpolicella, Ripasso, Amarone, Recioto...


07-02-2015 14:25:55

Nawet jeśli ścisłą czołówkę włoskich win stanowią Barolo, Barbaresco, Brunello di Motalcino i supertoskany, silną pozycję mają również wina z regionu Veneto - a dokładniej mówiąc, z Valpolicelli. Są zróżnicowane - na każdy gust i na każdą kieszeń; zawsze można też dobrać któreś spośród nich do okazji.

Valpolicella, usytuowana w pobliżu jeziora Garda u podnóża Alp Włoskich, może się poszczycić produkcją win już w czasach rzymskich (to właśnie wtedy opracowano technikę wytwarzania win Recioto, która do dziś pozostaje bez zmian). Obecnie w apelacji tej działa ponad 2.000 winiarzy, ale tylko 272 spośród nich produkuje i butelkuje wino (reszta tylko uprawia winorośl i po winobraniu sprzedaje swoje grona). Do produkcji wykorzystuje się przy tym grona szczepów Corvina, Corvinone, Rondinella i Molinara, a także niewielkie ilości kilkunastu innych.

Najprostszym (produkowanym w największych ilościach i zarazem najtańszym) winem tej apelacji jest Valpolicella Classico. To fermentowane i dojrzewane w zbiornikach ze stali nierdzewnej, lekkie i świeże wino o rubinowym kolorze, z aromatami wiśni i śliwek, pijane jest we Włoszech na co dzień do pizzy i makaronów. Nieco bardziej złożonym, droższym i pijanym rzadziej trunkiem jest Valpolicella Superiore (w nosie nutki dymne i niuanse wanilii, w ustach krągłość i sporo ciała - a to wszystko dzięki dojrzewaniu rok w beczkach dębowych); to wino zawsze pasuje do wołowiny z grilla, szynki parmeńskiej i bresaoli.

Kolejnym krokiem w stronę doskonałości jest w Valpolicelli wino Ripasso, ale żeby wyjaśnić proces jego powstawania, trzeba najpierw powiedzieć parę słów o perle Valpolicelli - czyli winie Amarone della Valpolicella Classico. To już trunek poważny; żeby go kupić, trzeba wydać u nas powyżej 150 zł, ale proszę mi wierzyć, że warto, bo zadowoli najbardziej wyrafinowane gusta.

Skąd się bierze wyjątkowość Amarone? Ano z metody produkcji. Na to wino przeznacza się tylko najlepsze grona z najlepszych parceli; po zebraniu suszy się je przez 4-5 miesięcy w skrzyneczkach lub na matach w przewiewnych, nieogrzewanych pomieszczeniach. Efektem tego jest koncentracja zawartości cukru w poszczególnych jagodach oraz dotknięcie wielu spośród nich szlachetną pleśnią botrytis cinerea. Tak podsuszone grona poddaje się następnie powolnej, niskotemperaturowej fermentacji, w wyniku której otrzymuje się - po przetworzeniu całego cukru w alkohol - wino wytrawne o nadzwyczajnej wprost koncentracji, potężne i z lekką iluzją słodyczy. To wino poddawane jest następnie starzeniu przez co najmniej 24 miesiące w dębowych beczkach. Końcowy produkt ma od 15 do 17 procent alkoholu, granatowo-rubinową szatę, aromaty czekolady, suszonych owoców i tytoniu, a w ustach jest cielisty i zrównoważony. Amarone można pić bez towarzystwa potraw, ale lepiej otworzyć je do dziczyzny (pasuje zarówno do czerwonego mięsa, jak i do dzikiego ptactwa).

Wróćmy teraz do Ripasso. Otóż, jeżeli świeżym, prostym winem Valpolicella tuż po fermentacji zaleje się wytłoki pozostałe po wyciśnięciu moszczu na Amarone, to ta mieszanka zacznie powtórnie fermentować. Efektem drugiej fermentacji jest właśnie Ripasso - trunek o rozbudowanej strukturze, z czekoladowo-dymnymi nutkami w nosie, świetnie pasujący np. do steków. Nazywa się je często młodszym bratem Amarone; w Polsce można je kupić za ok. 50-60 zł.

Ostatnim już winem z Valpolicelli jest Recioto. Powstaje podobnie jak Amarone - z tym, że fermentacji moszczu nie prowadzi się do końca, tylko zatrzymuje ją, kiedy jeszcze zawartość cukru w nim jest stosunkowo duża. W rezultacie otrzymuje się słodkie wino o aromatach suszonych rodzynek, czekolady i wiśniowego likieru, ale z dobrze zaznaczoną kwasowością.

Wina z Valpolicelli można już bez trudu kupić w Polsce; kto żyw, niech więc rusza, bo przyjemność z ich picia (byle w miarę) jest zaiste ogromna. Na zdrowie!

winny maniak

Komentuje Waldemar Rukść

14-15
Aktualny numer WSZYSTKIE
eNOT.pl - Portal Naczelnej Organizacji Technicznej | eNOT.pl