Wino dla inżyniera (147). Wino i goście

Zdradzę Państwu najgłębiej skrywaną tajemnicę – każdy winny maniak jest jak bazyliszek siedzący na górze skarbów i nie chcący się z nikim tymi skarbami podzielić. Najlepsze butelki ze swojej piwnicy najchętniej piłbym samotnie (ostatecznie w towarzystwie żony!) i na pewno nie podałbym ich żadnym gościom, bo przecież (tak myślę) oni, na ogół kupujący i pijący wina z Lidla czy Biedronki w kategorii „do 30 zł", z całą pewnością nie doceniliby tych pereł, które postawiłbym przed nimi. To zaś każe sformułować ogólniejsze pytanie: jakie wina należy serwować przychodzącym do nas gościom? Spróbuję rzucić nieco światła na ten problem.

Po pierwsze, trzeba sobie powiedzieć jasno: do obiadu czy kolacji z udziałem gości serwuje się zazwyczaj więcej win niż przy ich piciu bez towarzystwa lub poza posiłkami. Już przy 6 osobach przy stole, do każdej potrawy można podać inne wino (butelkę dość dobrze rozlewa się właśnie na 6 kieliszków). Można wtedy sięgnąć po sprawdzone rozwiązanie: najpierw wino musujące (chociażby lekko wytrawne Prosecco czy Cavę) jako aperitif, potem do pierwszego dania spokojne wino białe (w zależności od potrawy łagodniejsze – np. Chardonnay do kurczaka – lub bardziej kwasowe – np. Sauvignon Blanc czy wytrawny Riesling do owoców morza z cytryną), następnie do głównego dania wytrawne wino czerwone (od prostego Caberneta czy Merlota po Barolo, tannaty z Madiran czy mocno beczkowe Tempranillo z regionu Rioja – wybór zależy od rodzaju potrawy), do serwowanych po nim serów – ponownie wytrawną czerwień albo też słodkie wino białe (to ostatnie zwłaszcza do serów pleśniowych), a cały posiłek zakończyć innym słodkim winem, pasującym do deserów (rekomenduję tu Tokaj Aszu lub porto, też zależnie od rodzaju serwowanych na deser słodkości).

Wiem, że to brzmi fajnie, ale wiem również, że tak rozpisany harmonogram w zetknięciu z rzeczywistością zaraz zacznie się rozsypywać. Dlaczego? Ano dlatego, że Polacy, pijący przez dziesięciolecia przede wszystkim wódkę, przywykli do tego, że najpierw się je (żeby zrobić podkład), a dopiero potem pije. Prowadzi to do sytuacji, w której na stole ląduje już jagnięcina, a goście właśnie kończą powoli aperitif, więc popijają ją półwytrawną Cavą i kwasowym Pouilly-Fumé. Po prostu zgroza!

Co robić w takiej sytuacji? Po pierwsze przyjąć zasadę, że aperitif serwuje się przed zaproszeniem gości do stołu, na stojąco. Podaje się go zresztą w innych kieliszkach, których do stołu się już nie zabiera. I zaprasza gości do zajęcia miejsc przy stole dopiero wtedy, gdy już kończą swoje wino musujące.

Po drugie, zamiast dobierać inne wino do każdej potrawy, można ograniczyć się do dwóch etykiet: jednej wina białego i drugiej czerwonego (oczywiście w liczbie butelek dostosowanej do liczby gości). Z serwowaniem głównego dania należy wtedy zaczekać do momentu, kiedy w kieliszkach z białym winem pokaże się dno. Przy takiej koncepcji może dobór win nie będzie zawsze optymalny, ale per saldo wyjdzie to i tak lepiej niż winny bałagan przy stole.

Ile butelek przeznaczyć na spotkanie z gośćmi? Dobrą normą jest 0,5-1 butelki na głowę (w przeliczeniu 3-6 standardowych kieliszków). Oczywiście, młodzi będą się zazwyczaj plasować bliżej górnej granicy tego przedziału, starsi – bliżej dolnej.

I jeszcze jedna generalna rada: jeśli ktoś zaprasza gości, powinien o nich dbać. W zakres tej dbałości wchodzi również dbanie o to, by kieliszki gości nie stały puste, zarówno te z winem, jak i te z wodą, którą zawsze należy podawać oprócz wina.

A dla tych, którym owe rady wydały się banalne, żelazna zasada dotycząca kolejności serwowania win, nieobalona do tej pory przez nikogo: białe wina serwować przed czerwonymi, lekkie przed ciężkimi, wytrawne przed słodkimi i proste przed złożonymi. To brzmi prosto, ale w zastosowaniu już takie proste nie jest.

Kto chce się dowiedzieć czegoś więcej na ten temat, niech czyta następny felieton.      

winny maniak