Wino dla inżyniera (268): Na jesienne wieczory – armaniak! (2)


26-10-2022 22:20:37

Październik jest na ogół chłodniejszy niż wrzesień, więc mocny trunek, jakim jest armaniak, pasuje tu jak znalazł. Kontynuuję więc zapoczątkowany we wrześniu temat przypominając jedynie, że doszliśmy do etapu starzenia, które jest w przypadku armaniaku bardzo istotne.

Odbywa się ono w 400-litrowych beczkach dębowych, składowanych w wilgotnych piwnicach. W trakcie tego procesu następuje – w kontakcie z drewnem beczki – ekstrahowanie tanin i aromatów przez alkohol, jego parowanie i zmniejszanie jego stężenia w wyrobie oraz ewolucja aromatów w procesie powolnego utleniania się starzonego destylatu.

Starzona wódka pozostaje w nowych beczkach od roku do dwóch, po czym przelewa się ją do beczek starszych. Tam rozwija się w niej przez 5–20 lat aromat wanilii i suszonych śliwek oraz pojawiają się nowe aromaty innych, suszonych owoców. Wyrób nabiera pięknego, bursztynowego, a następnie mahoniowego koloru. Równocześnie, jego stężenie spada w wyniku parowania i utleniania – także producenci armaniaku muszą oddać tzw. działkę dla aniołów.

Każdy producent armaniaku ma swojego „maitre de chai" – i kiedy ten uzna, że proces starzenia można zakończyć, rozpoczyna skomplikowane łączenie ze sobą wódek o różnym wieku i pochodzeniu w celu otrzymania zestawu najbardziej odpowiadającego oczekiwaniom. Równocześnie redukuje się do 40% moc produktu końcowego.

Składy zestawów mogą być bardzo różne, stąd ogromna różnorodność armaniaków. Poruszanie się w tym gąszczu ułatwia klasyfikacja, odnosząca się jednak wyłącznie do wieku trunku, a ściślej – do wieku najmłodszego destylatu w zestawie. I tak, trzema gwiazdkami oznacza się armaniaki, w których najmłodszy destylat składowy dojrzewał przez 2 lata, mianem VSOP lub Reserve – starzone przez minimum 5 lat, XO – 6 lat i Hors d'Ages – przez 10 lat. Starsze armaniaki oznacza się przez podanie na etykiecie po prostu liczby lat (12, 15, 20 lub 30), przez które starzony był najmłodszy destylat.

Niezależnie od blendów, większość szanujących się producentów oferuje również armaniaki rocznikowe. Znawcy uważają, że jest to najciekawsza część gaskońskiej oferty – tym bardziej, że stężenia alkoholu w tych trunkach nie standaryzuje się do poziomu 40% – wynika ono wyłącznie z naturalnego starzenia i jest większe niż w zestawach (zazwyczaj 44-48%, choć zdarzają się i moce powyżej 56%!).

Armaniak jest niewątpliwie unikalnym produktem najwyższej jakości, ale wiele osób nadal traktuje go jako uboższego krewnego koniaku. Z takim postrzeganiem tego trunku walczy od lat francuskie Bureau National Interprofessionel de l'Armagnac, które prowadzi na całym świecie działalność popularyzatorską, organizując liczne degustacje "gastońskiego płynnego złota". Wziąłem kiedyś udział w jednej z takich imprez; spróbowałem na niej prawie 60 armaniaków od 9 producentów, mniej więcej po połowie blendów i rocznikowych. Najstarszy z nich (firmy Chateau de Laubade - Leda SA) pochodził z 1945 r., a następny co do wieku, też tej samej firmy – z 1959 r.

Degustacja zaprezentowanych wtedy armaniaków potwierdziła bogactwo i różnorodność tej rodziny trunków. Młodsze armaniaki wyróżniały sie na ogół świeżością w ustach, z przewagą nutek owocowych; tę cechę miał m.in. Castelfort VS z firmy Armagnac de Montal. W armaniakach starszych, z wiekiem i upływem lat coraz wyraźniej wyczuwalne były nutki przypraw, tytoniu i skóry, czego dobrą ilustracją były np. VSOP i XO ze wspominanej już kilka wierszy wyżej Armagnac de Montal, a także Armagnac Delord '79 i Laubade Intemporel Hors d'Age. Tytoniowe nutki w niektórych z armaniaków były przy tym tak mocne, że aż się chciało przy ich degustowaniu sięgnąć po cygaro; dobrymi przykładami mogły tu być: Armagnac de Montal '65 i Laubade '45 (swoją drogą, piękne roczniki!).

Jeśli kogoś zachęciłem do poczytania o armaniaku, zapraszam do kolejnego felietonu za miesiąc. Będzie o tym, jak mogą smakować armaniaki oraz kiedy i do czego je pić. Na zdrowie!

winny maniak

Komentuje Waldemar Rukść

eNOT.pl - Portal Naczelnej Organizacji Technicznej | eNOT.pl