Wino dla inżyniera (270): Świąteczne wyzwanie


22-12-2022 19:11:53

Spożycie wina w Polsce powoli, ale systematycznie rośnie – więc coraz liczniejsza grupa rodaków sięga w Święta Bożego Narodzenia właśnie po wino. Tu jednak czeka już na nich pułapka – bo zestaw tradycyjnych polskich potraw bożonarodzeniowych (zwłaszcza dań wigilijnych) sprawia przy doborze win trudność nawet osobom mającym o winie pewne pojęcie. Łatwo coś źle dobrać i albo przytłumić winem potrawę albo potrawą wino; żadna z tych kombinacji nie będzie dobrze smakowała.

Co gorsza, nie istnieją żelazne i ogólnie obowiązujące (czytaj: zawsze słuszne) reguły doboru wina na tę okazję; jedyne, co można zrobić, to zasugerować to i owo w odniesieniu do poszczególnych dań (typów potraw). Spróbujmy pójść tym tropem.

W większości domów Wigilię zaczyna się od czerwonego barszczu z uszkami grzybowymi lub od zupy grzybowej. Mnie najbardziej pasują do tego wyraziste wina czerwone, ale o nienadmiernej kwasowości i bez wysuszających tanin. To mogłoby być np. Margaux, inne bordoskie wina z przewagą Merlota, a także Kekfrankos czy Sankt Laurent. No dobrze, ale do reszty potraw wigilijnych bardziej pasują wina białe, więc co – zaczynać od czerwonego i potem „przesiadać się"? Nie – można po prostu nie pić wina do barszczu i zacząć napełniać kieliszki dopiero przy następnym daniu. Albo też sięgnąć po rozwiązanie przewrotne – zaproponować do zupy sherry, zwłaszcza w wersji amontillado lub palo cortado. One sprawdzą się znakomicie zwłaszcza do zupy grzybowej. Najodważniejsi mogą też spróbować kombinacji grzybowej z dobrym białym burgundem lub starszymi rieslingami z Alzacji. Nie bójmy się – raz kozie śmierć!

Żelaznym daniem wigilijnym jest u nas karp – na ogół smażony, prosto z patelni – ale zanim się usmaży, czekając na niego sięgamy często po podanego wcześniej na stół śledzia w oleju lub śmietanie. Co pić do tego? Tu dobór wina jest ekstremalnie trudny, ale zaryzykowałbym sherry fino (ono od biedy mogłoby też „obsłużyć" wcześniejszą zupę). Można też sięgnąć po szampana, bo on – jak mawiał klasyk – pasuje do wszystkiego, więc wytrzyma i konfrontację ze śledziem.

Wróćmy jednak do karpia. Ja lubię do niego ciężkie, beczkowane chardonnay (Kalifornia lub Chile), ale mogą być też inne wina białe – byle tylko nie były zwiewne jak mgiełka i miały sporo ciała. Nadmierna kwasowość nie jest tu wskazana, więc może nadałoby się też Viognier np. z RPA. Te same wina będą też pasować do karpia w galarecie; jedynie gotowana ryba wymaga trochę innych win – też białych, ale bardziej mineralnych, pochodzących z wulkanicznych gleb (Sycylia, Santorini).

A co do kapusty z grzybami, pierogów kapuściano-grzybowych czy wymoczonych w mleku, spanierowanych i usmażonych kapeluszy suszonych grzybów? Miłośnicy win białych mogą tu sięgnąć np. po furminta, alzackiego rieslinga (w końcu Alzatczycy pijają go do swojego bigosu, czyli choucroute) lub po wina „wulkaniczne", o których wspomniałem przed chwilą, ale ja rekomenduję tu raczej treściwe wina czerwone – toskańskie sangiovese, hiszpański Priorat i urugwajskie tannaty. Te wina rozwijają w kieliszku aromaty leśne, które sprawdzą się w połączeniu z grzybami i kapustą.

Wigilię wieńczą zazwyczaj desery. Do nich potrzebna jest w winie słodycz – więc może to być słodkie sherry, moscatel, madera, marsala lub tzw. wino naturalnie słodkie z Roussillon. Może też być cała gama likierów, ale je sobie tym razem darowuję.

Jeśli będą Państwo siedzieli przy stole wigilijnym w kilkunastoosobowym gronie, możecie spróbować zaserwować do każdej potrawy inne wino. Przy mniej licznych gronach tak się już nie da – nie warto kończyć wieczoru z kilkoma otwartymi i niedopitymi butelkami. Wtedy trzeba się ograniczyć do jednej, góra dwóch flaszek. Może to być np. biały burgund i starszy riesling, może też być Furmint lub czerwone Bordeaux z przewagą Merlota. Ważne, żeby wszystko smakowało, czego Państwu najszczerzej życzę. Wesołych Świąt!

winny maniak

Komentuje Waldemar Rukść

eNOT.pl - Portal Naczelnej Organizacji Technicznej | eNOT.pl