Nie da się wskazać momentu wynalezienia technologii fermentacji, gdyż jest to sterowanie naturalnym biochemicznym procesem przetwarzania materii organicznej przez bakterie, drożdże czy grzyby. Dla porządku można podać odkrycie w jaskini Rakefet na górze Karmel (Bliski Wschód) sfermentowanej pulpy jęczmienia i pszenicy sprzed ok. 13,5 tys. lat p.n.e. Lepsze efekty dało fermentowanie winogron (ponad 6 tys. lat p.n.e. na Kaukazie).Dziś na świecie 1/3 żywności jest produktem fermentacji. Żyjątka wytwarzają enzymy, które rozkładają złożone związki organiczne na prostsze. Niespodzianką było odkrycie, że człowiek i wszystkie kręgowce posiadają enzymy wątrobowe pozwalające metabolizować alkohol. Nie znaczy to, że pierwsza była fermentacja alkoholowa; zapewne znacznie wcześniej fermentowano żywność w celu konserwacji, zwłaszcza w gorących strefach bez możliwości mrożenia i suszenia na słońcu w porze deszczowej. Co ulega fermentacji? W zasadzie każda substancja organiczna, niekoniecznie jadalna. Doniosłość tych procesów potwierdza nazwanie starterów bakteryjnych np. w mleczarstwie – kulturami. W Azji popularne są fermentowane żołędzie, orzechy a nawet ryby (sos rybny) i mięso. Większość użytecznych fermentacji jest dziełem bakterii beztlenowych, które uzyskują w ten sposób energię niezbędną do życia. Np. sery twarde i inne przetwory mleczne, kiszone ogórki czy kapusta oraz zakwas piekarniczy są dziełem bakterii kwasu mlekowego, a kiszoną herbatę (kombuczę), niektóre sery i piwa uzyskamy dzięki bakteriom tlenowym kwasu octowego, zaś bakterie masłowe żyją w jelitach i z kolei pomagają w trawieniu. Nawiasem – w organizmie człowieka jest dziesięć razy więcej bakterii symbiotycznych niż komórek ciała, a na skórze i w ustach stale żyje kilka tysięcy rodzajów bakterii, broniąc organizm przed szkodliwymi drobnoustrojami. Część z nich uprawia fermentację. Cywilizacja jednak wiele zmieniła; np. w żołądku zawsze żyła bakteria Helicobacter pylori, do czegoś potrzebna. Dziś kojarzy się ją z wrzodami żołądka, a nawet rakiem, więc jest niszczona. Za to mamy być może astmę, refluks, otyłość i alergie.
Istnieje teoria, że decydujące w rozwoju technologii fermentacji było powstanie miast tworzących duży rynek spożywczy, na którym masowa produkcja kiszonek wymusiła nowe rozwiązania. Wskutek tego dziś widzimy różnicę w smaku i walorach między kiszonkami, jakie wytworzymy w domu, a kupnymi które, często bez sensu, są pasteryzowane lub doprawiane konserwantami. Piwo – produkt fermentacji – musi być świeżo warzone, kupne – to nie piwo, lecz napój piwopodobny dzięki Ludwikowi Pasteurowi. Szczęśliwie się składa, że sól niszczy bakterie szkodliwe. Wystarczy więc normalna higiena: np. kapustę trzeba dokładnie umyć (po poszatkowaniu!), i ubić ją tak, by sok zawsze pokrywał powierzchnię kiszonki (dodatkowo można ją szczelnie przykryć). Przyprawy – wcześniej sparzyć. Nie ma mowy o pleśni.
„Zielona gospodarka” przyjęła fermentację jako jeden z priorytetów, oczywiście niekoniecznie spożywczych. Mamy więc nowe technologie kiszonek kompostowych, fermentację metanową odpadów i ścieków, produkcję biopaliw fermentacją alkoholową, fermentowane biodegradowalne plastiki itp. Nadszedł czas kiszonek przemysłowych. Może dotrzemy do inteligentnych bakterii, które przejmą technologię chemiczną.
Zygmunt Jazukiewicz
