Rozdrabnianie ziarna dla łatwiejszego spożycia jest czynnością znaną od czasów neolitu. I na pewno będzie nam towarzyszyć do końca naszego bytowania na Ziemi. Młynarstwo tradycyjne zostało jednak wpisane na listę „zawodów niszowych”1 i tak też jest traktowane przez autorów programów edukacyjnych realizowanych w muzeach. Stąd oficjalna nazwa lekcji „Młynarstwo – rzemiosło zapomniane”. Wszak rzemiosło młynarskie dawna już przekształciło się w przemysł młynarski.
Zmiany towarzyszące młynarstwu na przestrzeni dziejów dostarczają bardzo wielu informacji służących do lepszego zrozumienia istoty innowacji. W epoce neolitu rozcierano ziarno na kamieniu, używając do wykonania tej czynności drugiego kamienia. Pliniusz w „Historii naturalnej” (Ksiega 18. Rozdział 23 – 28) opisuje istotę pierwotnej innowacji polegającej na tym, że wydrążony kamień dolny w formie niecki został zaopatrzony w rowki, a w górnym kamieniu, służącym za tłuczek, wydrążono otwór, co umożliwiło zamontowanie w nim drążka, za pośrednictwem którego obracano kamieniem górnym. I w ten sposób żarna stały się pierwszym ulepszonym młynem ręcznym.
Żarna składają się z dwóch dopasowanych okrągłych kamieni, tzw. żarnowów; na spodnim, nieruchomym, tzw. leżaku, spoczywa żarnow górny – ruchomy, zwany biegunem, obracany wokół drewnianej osi – wrzeciona zamocowanego w otworze leżaka. Żarna były umieszczane w drewnianym kadłubie (łubień – obudowa) z wykrojonym otworem, przez który wysypywała się mąka, i z zagłębieniem na ziarno, tzw. duczajem. Regulację stopnia przemiału ziarna umożliwiała tzw. paprzyca drewniana, a później zrobiona z żelaza sztabka).
Siła tradycji
Żarna znane były w Azji Mniejszej i w Egipcie około 2 tys. lat p.n.e., a na ziemiach polskich stosowano je w I w. p.n.e. (por. np. znalezisko w postaci nieckowatych żaren we wczesnosłowiańskiej osadzie w Biskupinie). Poruszane najpierw ręcznie, a z biegiem lat za pośrednictwem dźwigni przez niewolników lub zwierzęta pociągowe. Mieleniem na żarnach, zwanym bruszeniem, zajmowały się głównie kobiety. A pierwsze zachowane na papierze i zapisane w języku polskim zdanie brzmi właśnie: daj, ać ja pobruszę, a ty poczywaj. We współczesnych wydawnictwach encyklopedycznych natrafiamy na informację: Obecnie żarna są używane przez niektóre ludy pierwotne. Co oczywiście nie dziwi, ale jeszcze dziś na wsi polskiej można zobaczyć żarna, i to niekoniecznie w skansenie. Odwiedzając małe gospodarstwo w Świętokrzyskiem, zwróciłem uwagę na znajdujące się w stodole żarna. Okazało się, że przechowuje się je nie tylko z szacunku dla rolniczej tradycji, ale też okazjonalnie miele się w nich mąkę na placuszki, co zazwyczaj ma miejsce wtedy, kiedy wnuczkowie przyjeżdżają odwiedzić babcię i dziadka.
Siła wody i wiatru
Wykorzystanie siły wody i wiatru stanowiło kolejny milowy krok w rozwoju młynarstwa. Młyny wodne w imperium rzymskim funkcjonowały ok. 120 lat p.n.e., później rozpowszechniały się też wiatraki mielące zboże. W Polsce najstarsze wzmianki na temat młynów wodnych pochodzą z 1145 r. i dotyczą klasztoru w Trzemesznie posiadającego takowe urządzenia. Jeszcze przed dwoma wiekami na ziemiach polskich czynnych było kilkanaście tysięcy młynów wodnych, a do tego należy dodać jeszcze folusze. Pracujących aktualnie małych młynów wodnych jest doprawdy niewiele. Mielą one zboże na potrzeby właścicieli oraz gospodarstw specjalizujących się w uprawie ekologicznej. Niektóre skanseny uruchamiają młyny wyłącznie w celu pokazania turystom, jak przed wiekami pracował wiejski młyn. Takie młyny pełnią już wyłącznie symboliczną funkcję zachowania ciągłości naszego dziedzictwa kulturowego. Współcześnie za zabytkowe obiekty tego rodzaju w Polsce uznano niewiele ponad 200 młynów. Najczęściej zamienione są w hotele czy restauracje, a sporadycznie w elektrownie wodne.
Postęp kontra fanatyzm
Rozwój młynarstwa przemysłowego łączy się z wprowadzaniem maszyn parowych. Inż. Stanisław Małyszczycki w obszernej i cenionej do dziś monografii „Młynarstwo zbożowe” (1890) pisze, że pierwszy młyn parowy (z bezpośrednim napędem maszyny parowej) postawił w Londynie John Rennie i uruchomił go w 1786 r. W 1791 r. zarówno ten, jak i dwa kolejne jego młyny parowe zostały spalone przez rozjuszonych fanatyków ówczesnych widzącym w tem dziele pracy ludzkiej działanie złego ducha. Podobne fakty do dziś dnia miewają jeszcze miejsce, jakkolwiek z nieco odmiennych pobudek popełniane, co autor może stwierdzić własną praktyką. Mianowicie postawiony przez niego w roku zeszłym (w Sarnowie, w gub. Siedleckiej) młyn wietrzno-wodny (który, jednocząc w sobie wspólne spożytkowywanie siły wiatru i wody do poruszania młyna, posiadał amerykańskie koło wietrzne i ulepszone przez autora koło wodne podsiębierne z zastosowaniem wielu części żelaznych) przed samem puszczeniem w ruch został nikczemnie spalony, do czego główną pobudkę stanowiła fanatyczna obawa przed doskonałością takiej budowy młyna, wobec dotychczasowych zacofanych urządzeń z ich zasadniczemi wadami, jakie posiadają wszystkie tamtejsze młyny okoliczne.
Innowacyjna mąka
Osobnego omówienia wymagałoby młynarstwo amerykańskie oraz proces masowego adaptowania innowacyjnych technik młynarskich systemu amerykańsko-angielskiego w Europie (młyn wietrzny pod Wrocławiem z 1836 r.), a także młynów budowanych m.in. przez Prusaków czy Bawarczyków. Wiele innowacji w dziedzinie młynarstwa jest dziełem Francuzów, którzy usprawnili i zmodernizowali m.in. koła młynów, zapewniając lepsze wykorzystanie siły wodnej (m.in. turbina z 1827 r. z dwoma, poziomo i współśrodkowo ustawionymi, kołami kanałowymi), budowali młyny turbinowe z napędem trybowym oraz pasowym. Poczynili w I poł. XIX w. znaczące ulepszenia w młynobudownictwie. Notabene koło wodne stało się pierwowzorem dla turbiny wodnej, którą skonstruował w XIX wieku francuski inżynier, Benoit Fourneyron. Młynarskie kamienie, koła, walce, tarcze, windy – będące dziełem techników młynarskich – były usprawniane w miarę ich testowania podczas eksploatacji. II poł. XIX przyniosła wiele nowych rozwiązań w młynarstwie w zakresie maszyn czyszczących i gatunkujących, systemach mielenia oraz młynobudownictwie. Na początku XX w. wprowadzono mokre czyszczenie i kondycjonowaie zboża, w latach 40. XX w. transport pneumatyczny.
Za ważne cezury w technicznymi rozwoju młynarstwa uznaje się zastąpienie walców kamiennych stalowymi, wprowadzenie podwójnych mlewników (piętrowych) i odsiewaczy o krótkiej drodze odsiewania, następnie zmianę mechanicznego transportu na pneumatyczny, wprowadzenie maszynowego procesu workowania/paczkowania mąki, a w ostatnich latach użycie sortowników optycznych oraz wdrażanie w większości zakładów młynarskich automatyzacji całego procesu produkcji. Dziś młyn jest nowoczesnym, w pełni zautomatyzowanym i skomputeryzowanym zakładem przemysłowym, i już w niczym nie przypomina funkcjonowania młyna tradycyjnego, którego właścicielem był młynarz, a pracownikami młynarczycy, dźwigającymi ciężkie worki mąki2.
Zdrowie – nauka – ekonomia
Rośliny zbożowe i produkty z nich wytworzone (mąka, kasze, otręby, płatki etc.) są obecnie przedmiotem interdyscyplinarnych badań naukowych. Zdrową zaś żywność kojarzymy z ideami ekologicznymi. A te wydają się nam związane wyłącznie z naszą współczesnością. Tymczasem zagadnienia zdrowotne związane z wytwarzaniem żywności były już przedmiotem refleksji i troski naszych przodków. Inż. Stanisław Małyszczycki pisze w 1890 r.: Zadanie młynarstwa zbożowego ogranicza się do wytwarzania mąki wolnej od otrąb, a otrąb – wolnych od mąki. Pierwsza z powodu jej dobrego smaku nadaje się na pożywienie dla ludzi, podczas gdy drugie służą najwłaściwiej za karmę dla inwentarza. Chociaż bowiem młynarz ani zwiększyć, ani polepszyć naturalnej wartości pożywnej zboża nie jest w stanie, to jednak nic w tej mierze pogorszyć, ani zepsuć nie powinien. Toż samo odnosi się również do następnych czynności, przedsiębranych z mąką, t. j. pieczenia lub gotowania, gdyż nieumiejętny proces mielenia może o tyle źle wpłynąć na naturalne przymioty ziarna, że wytworzona z niego mąka traci niektóre własności, niezbędnie potrzebne do dobrego wypieku lub gotowania. Zatem w zakres zadania młynarstwa zbożowego wchodzi także o c h r o n a n a t u r a l n y c h w ł a s n o ś c i z i a r n a , które mogą ucierpieć wskutek niewłaściwego procesu mielenia, Zadanie to, jako wymagające znajomości wewnętrznego organizmu ziarna, nie jest zupełnie łatwem, a ze strony nauki nie otrzymało dotąd należytego poparcia, na jakie, ze względu na ważność tego przedmiotu, zasługuje . („Młynarstwo zbożowe”, Warszawa 1890).
Nowoczesne przechowalnictwo i przetwórstwo zbóż: młynarstwo, kaszarstwo czy piekarnictwo ma duże znaczenie dla efektywnego funkcjonowania przemysłu spożywczego. W ostatnich latach bardzo intensywnie wdrażano najnowocześniejsze technologie. A rozwój sektora przetwórstwa spożywczego wymagał i wymaga dużych nakładów finansowych. Stąd też w ostatnich dekadach w Polsce szybko postępuje konsolidacja branży przetwórstwa zbożowo-młynarskiego. A w jej efekcie znikają z rynku firmy małe i średnie.
Krzysztof Gwiazda, prezes Polskiego Związku Pracodawców Przemysłu Zbożowo-Młynarskiego ( PZPPZM) zwraca również uwagę na fakt, że zakłady zbożowe mają obecnie kłopoty kadrowe. Starsi pracownicy odchodzą na emerytury, a młode pokolenie nie jest zainteresowane pracą w tychże przedsiębiorstwach. Szkoły zawodowe zostały zlikwidowane lub przeprofilowane i kształcą w innych specjalnościach. Izby Rzemieślnicze nie organizują obecnie mistrzowskich i czeladniczych egzaminów w zawodzie młynarskim, gdyż nie ma chętnych. W zakładach zbożowo-młynarskich nowi pracownicy są przyuczani do zawodu bezpośrednio podczas wykonywania pracy. Dlatego PZPPZM wystąpiło do Ministerstwa Edukacji i Nauki o wznowienie kształcenia w specjalności młynarz.
Marek Bielski
1Zob. np. Cecylia Sadowska-Snarska, Magdalena Klimczuk-Kochańska „Zatrudnienie w zawodach niszowych, ginących i mało popularnych – czynniki, bariery, dobre praktyki”, BFKK, Białystok 2012). Publikacja w ramach projektu badawczo-wdrożeniowego Kapitał Ludzki „INNOWACJE RYNKU PRACY” – finansowanego ze środków EFS.
2Giełda wynalazków i projektów. Innowacje.„Inne suszenie, radykalne mielenie”, „Przegląd Techniczny” nr 21/2019.
Młyn wodny z XVIII w. ( przebudowany w 1832 r. ) w Siołkowicach Starych – Muzeum Wsi Opolskiej (fot. archiwum MWO).
Młyn wietrzny z miejscowości Wierzbica – skansen Muzeum Wsi Radomskiej (fot. archiwum MWR).
