Picie wódki to temat w Polsce ryzykowny i dwuznaczny. Trudno nie potknąć się tu o banał. Wódka po prostu jest zbyt głęboko osadzona w historii i tradycji oraz w życiu codziennym naszego obszaru geograficznego. Ale warto zajrzeć do Muzeum Polskiej Wódki, na warszawskiej Pradze. To ciekawa próba przełamania utartych od wieków przekonań i nawyków.
Rozmaite muzea gorzelnictwa można zwiedzać w wielu krajach. Na ogół jednak są to przybytki kultywujące regionalne tradycje i technologie, najczęściej połączone z bieżącą, miejscową produkcją alkoholu (patrz wytwórnie whisky w Szkocji czy Irlandii). Inaczej jest z MW (taki znak firmowy ma muzeum praskie). Nie eksponuje jednej, określonej wytwórni, lecz promuje Polską Wódkę/Polish Vodka jako chronione na całym świecie oznaczenie geograficzne. Adresatami są nie tylko zwykli konsumenci (szczególnie zza granicy), ale także branżowcy – handlowcy, barmani, menażerowie, właściciele restauracji. Działa więc przy muzeum także centrum edukacyjne z modułami szkoleniowymi i warsztatami. Może się wydawać, że to przesadna troska o napój, zwłaszcza alkoholowy. Ale tu nie chodzi tylko o picie.
Wódczany zabytek
Centrum Koneser (nie mylić z producentem spirytualiów działającym w Warce) leży w środku Pragi – dzielnicy przez wiele lat zaniedbanej pod względem kulturalnym, inwestycyjnym, komunalnym. Niegdysiejszy synonim biedy, a nawet patologii społecznych, dziś się rehabilituje, m.in. dzięki takim inwestycjom jak ten klimatyczny zakątek – przykład, podobnie jak np. łódzka Manufaktura, nowoczesnego myślenia o placówce kulturalno-handlowo-rozrywkowej i gastronomicznej, żywym miejscu eventów, spektakli czy wystaw. Takie obiekty z założenia nawiązują do historii – w tym przypadku historycznych zabudowań jednej z największych XIX- wiecznych wytwórni – Warszawskiej Wytwórni Wódek „Koneser”, której zabudowania powstały w latach 1895–1897. Pozostała legenda, że w trakcie wycofywania się Rosjan z Warszawy w 1915 r. rozbito zbiorniki, a wódka płynęła przez Pragę przyciągając amatorów pijących prosto z rynsztoków.
W 1919 r. zwierzchnictwo nad całym kompleksem przejął Państwowy Monopol Spirytusowy. „Koneser” była jedną z pierwszych zelektryfikowanych, stołecznych fabryk i jednym z najbardziej zaawansowanych technologicznie zakładów w Warszawie. Wyposażona była w komplet nowoczesnych urządzeń, a właściciele Rektyfikacji Warszawskiej zobowiązali się do oczyszczania miliona wiader spirytusu rocznie. W latach 20. XX wieku wytwarzano znane do dziś marki jak Wyborowa, Luksusowa, Żubrówka, Żytniówka, czy Siwucha. W produkcji wykorzystywano wodę oligoceńską z jednego z pierwszych ujęć w stolicy. Po 1945 r. zakład przejęły Warszawskie Zakłady Przemysłu Spirytusowego Polmos, a produkcja trwała aż do 2007 r..
5 wieków z gorzałką
Dziś można się tu zapoznać z zabytkowymi urządzeniami z XIX- wiecznego okresu rozkwitu gorzelnictwa i przemysłu spirytusowego, kiedy branża ta cieszyła się wyjątkową estymą zaborców zainteresowanych popularyzacją alkoholu. Ale nie tylko; poznajemy historię wódki na ziemiach polskich od czasów średniowiecza. Pierwszy raz słowo to, wraz z terminem gorzałka (gorzała woda) zamiast aqua vitae (stąd okowita) pojawiło się w 1534 r. w pracy Stefana Falimirza. O ziołach i o mocy ich.
Termin wódka oznaczał wszystkie medyczne destylaty. Początkowo woda gorzała wcale nie musiała oznaczać alkoholu. Była po prostu wywarem, naparem lub wyciągiem z ziół, a czasem zupełnie nieoczekiwanych dodatków o działaniu magicznym. Niektóre z nich, wspominane w Muzeum po prostu jeżą włos na głowie. Na szczęście nie zawsze przeznaczone były do picia – raczej jako medykamenty do zastosowania zewnętrznego. Destylacja alkoholu przywędrowała do Europy w XIII w. przez arabską Andaluzję, gdzie oczywiście alkohol był składnikiem leków, a nie napojów. Z języka arabskiego pochodzą wyrazy alkohol i alembik..Taki zanieczyszczony destylat o mocy 25% spożyty, często po prostu truł. W Polsce po raz pierwszy destylacją zajął się “naukowo” dominikanin Mikołaj Polak, lekarz Leszka Czarnego, opisujący w dziele Experimenta techniki destylacji w alembiku, a na Uniwersytecie Jagiellońskim była nauczana niemal od jego początku.
Prawdziwe picie zaczęło się w Polsce w XVI w. W 1572 r. król Zygmunt August udzielił szlachcie przywileju propinacji alkoholi w obrębie ich dóbr. Konsumpcja gorzałki rosła stale przez wiek XVII i XVIII. Bogata szlachta i mieszczanie pili średnio 20 litrów destylatów 30-procentowych na głowę rocznie, chłopi – okazyjnie podczas wesel i chrzcin. Bogaci pili gorzałkę droższą, m.in. okowitę destylowaną trzykrotnie. W XVII – XVIII w. picie wódki i karczemne rozrywki upowszechniły się do stopnia wzbudzającego zdumienie gości zagranicznych. Znajduje to wyraz w licznych reprodukcjach malarskich eksponowanych w Muzeum. Pojawiła się specyficzna obyczajowość i zwyczaje towarzyskie związane z wódką. W czasie licznych wojen oddziały mogły znosić niesłychanie ciężkie warunki kampanii dzięki stałemu zaopatrzeniu w beczki z gorzałką. W Polsce pod zaborami utrzymywano propinację, lecz w ciągu XIX w. zaborcy cofnęli ten przywilej wprowadzając monopol państwowy (Rosja dopiero w końcu wieku). Masowa produkcja i spożycie czystych wódek stanowiło doskonały interes dla państw zaborczych, zwłaszcza gdy, dzięki obniżce jednostkowych kosztów produkcji, wódka łatwiej poszła w lud.
Nowa kultura picia?
W Muzeum Koneser personel wykłada przesłanie swej placówki: chodzi nie tylko o promocję nowych gatunków polskich wódek czystych, seriami spirytualiów dla wyjątkowych smakoszy. Nie wolno w nich zabijać delikatności smaku jakimiś agresywnymi dodatkami. Niektóre z nich przekraczają ceną dobre koniaki i whisky. Takich wódek się nie pije „zwyczajnie”. Się smakuje. To nie jest picie „pod zakąskę”, lecz sączenie drinków. I właśnie o to też chodzi. Centrum Koneser stawia sobie ambitny cel: upowszechnienie nowej kultury picia – subtelnego, w wykwintnym otoczeniu, przed, lub po dobrym posiłku. Czy ten obyczajowy szturm się uda? Kto nie widzi takiej szansy – nie wierzy w potęgę promocji. Moda góry przenosi.
Jaz.
Alkoholomierz z I połowy XIX w.
Destylarnia średniowiecznego alchemika
Przyrząd do mielenia ziarna żytniego (model)
