Wino winem, ale czasem człowieka zwyczajnie najdzie chęć na jakiś mocniejszy alkohol. Zapomnijmy przy tym na chwilę o wódce, whisky i koniaku; co wtedy zostaje, zwłaszcza dla posiadaczy cieńszych portfeli? Ano brandy, zwana z polska winiakiem. Nazwa „brandy” ma jednak u nas posmak ersatzu. Niesłusznie, czego dowodzi chociażby hiszpańska Brandy de Jerez – królowa wszystkich brandy i zarazem najgroźniejsza konkurentka francuskich koniaków.
Brandy de Jerez jest pochodzącym z Andaluzji (a dokładniej – z prowincji Jerez, stąd nazwa), uszlachetnionym produktem z destylatów winnych, uzyskiwanych z win sherry. W Polsce, wyjątkowości tego trunku są świadomi tylko koneserzy. Tymczasem, ta brandy jest wyrobem godnym rozpowszechnienia ze względu na niepowtarzalność, wynikającą nie tylko ze specyfiki produktu wyjściowego, jakim są wina sherry i ze specjalnej technologii destylacji, ale przede wszystkim z oryginalnego sposobu starzenia – od tzw. holand poprzez system solera do criaderas.
Holandy – to niskoprocentowe destylaty winne otrzymywane z sherry, do ich starzenia wykorzystuje się beczki uprzednio nasiąknięte winem sherry, a system solera i criaderas jest dynamicznym procesem dojrzewania, w którym beczki z destylatami układa się na sobie rzędami, przy czym gotowe brandy pobiera się zawsze z rzędu najniższego, uzupełniając niedobory dolewką z rzędu wyższego itd. – aż do warstwy wierzchniej, którą dopełnia się zawsze świeżym destylatem z danego roku. Taki system zapewnia ostatecznemu produktowi – właśnie Brandy de Jerez – rok po roku jednolity smak, aromat i barwę.
Przedstawiony tu opis jest z konieczności bardzo uproszczony, ale jego celem jest przekonanie czytelników o wyjątkowości Brandy de Jerez wśród wielu innych winiaków – a nie prezentacja szczegółowych informacji technologicznych. Trzeba jednak dodać, że w zależności od procesu wytwarzania i starzenia wyróżnia się trzy następujące główne klasy Brandy de Jerez, różniące się jakością i – adekwatnie do niej – ceną:
solera (dojrzewanie – min. 6 m-cy, zawartość substancji lotnych >200 mg na litr, średni czas leżakowania około jednego roku),
solera reserva (dojrzewanie – min. 12 m-cy, zaw. subst. lotnych min. 250 mg/l, średni czas dojrzewania – ok. 2,5 roku),
solera gran reserva (dojrzewanie – min. 3 lata, elementów lotnych powyżej 300 mg/l, średni czas dojrzewania ok. 8 lat, choć dla wielu marek jest to lat 12 i więcej).
Niezależnie od klasy, wszystkie Brandy de Jerez muszą ponadto zawierać od 35% do 45% alkoholu.
Wielu naszych rodaków o tych wyjątkowych brandy nie słyszało. Sporo na ich temat można się było dowiedzieć jedynie z książki Carlosa Marrodana Casasa „Brandy de Jerez”. Jej autor, Hiszpan z pochodzenia, ale zamieszkały od dawna lat w Polsce, opisał tajniki destylatu z Jerez i przyznaję, że czerpałem pełnymi garściami z tego źródła wiedzy, nie lekceważąc jednak przy tym degustacji.
Miałem kiedyś przyjemność zdegustować sześć marek Brandy de Jerez oraz spróbować dwóch sporządzonych z myślą o upale koktajli na ich bazie (brandy z cytryną i lodem -– raz z rumem, raz z wermutem; obydwa koktajle świetne na gorące dni!). Dystrybutor dwóch z marek tej brandy w Polsce (Magno i Veterano z firmy Osborne) dołączał degustującym zbiorek receptur koktajli do przygotowania przy wykorzystaniu Brandy de Jerez – zarówno z lodem, jak i bez niego.
Czy jesteście Państwo ciekawi moich wrażeń z tej degustacji? Jeśli tak, zapraszam do lektury następnego felietonu za miesiąc. Pozdrawiam.
winny maniak
