O szczepie Viognier pisałem już kiedyś w Przeglądzie…, więc nie będę się powtarzał; muszę jednak przypomnieć, że daje on wina nadające się świetnie do łączenia z różnorodnymi potrawami. Ja pijałem go już do łagodnych dań z drobiu, ale równie dobrze nada się np. do lekko podkręconego halibuta. O szczegółach za chwilę.
Wina z Viognier zawsze wydawały mi się radosnymi; mają krągłą budowę, a ich aromat, chociaż nie zawsze intensywny, zadowoli nawet najbardziej wymagające nosy. Ktoś powiedział kiedyś, że to jakby skrzyżowanie rieslinga z chardonnay i coś w tym chyba jest. Evan Goldstein napisał o tym szczepie, że łączy w sobie kremową, dość bogatą strukturę chardonnay, zrównoważoną kwasowością najlepszych sauvignonów i profil smakowy, którym można by obdzielić gewuerztraminera, rieslinga i chardonnay jednocześnie.
Viognier na ogół kiepsko się starzeje, więc trzeba je pić jako młode. Do takich właśnie win z tego szczepu najlepiej dobierać potrawy z nutką słodyczy, np. kurczaka po marokańsku, długo duszonego kurczaka z czosnkiem, cytryną i cynamonem albo pstrąga faszerowanego rodzynkami. Na pewno dobrze zagra też połączenie Viognier z warzywami gotowanymi na wolnym ogniu, makaronami i ziarnami. Sugestia powolnego przygotowywania potraw nie jest tu przypadkowa – chodzi o to, by ich składniki czy dodatki zdążyły się skarmelizować, bo wtedy stworzą z Viognier niezapomnianą parę.
Mogłoby się wydawać, że Viognier nie będzie pasowało do dań ostrzejszych, o bardziej zdecydowanym smaku, ale tak w istocie nie musi być. Wszystko zależy od tego, co do tych dań dodamy. I tu wróćmy do wspominanego już halibuta – to ryba o bardzo zdecydowanym, ostrym i zupełnie niesłodkim smaku. No dobrze, ale jakby tak dodać do niej pomarańczę i trochę mięty?
Halibuta najlepiej upiec w piekarniku. Filety (do kupienia nadal dość tanio chociażby w dyskontach) wystarczy posypać solą i pieprzem, po czym umieścić w natłuszczonym naczyniu do pieczenia i piec przez 12–15 min. do zarumienienia. Kto nie chce „odpalać” piekarnika, może umieścić filety na grillu; wtedy trzeba je jednak najpierw solidnie natrzeć oliwą z oliwek. Czas grillowania – po 5 min. na stronę. Osoby jadające szczególnie dietetycznie mogą też halibuta ugotować, nie tylko w wodzie, ale i białym winie. Czas gotowania nie powinien przekraczać 7 min.
No dobrze, ale nadal w daniu nie widać wspominanych wcześniej słodkich nutek. O nie zadba salsa, którą zrobimy do tej ryby – zielony sos z cebulą, miętą, skórką z pomarańczy, oliwą z oliwek oraz sokiem z pomarańczy i cytryny. Tę salsę musimy dosolić do smaku i zostawić na kilka godzin – więc lepiej ją przygotować na długo przed zabraniem się do halibuta. A kiedy ryba będzie już gotowa – polać tym sosem. Paluszki lizać, zwłaszcza w połączeniu z winem z Viognier.
Zamiast halibuta można oczywiście wziąć łososia, a w salsie miętę zastąpić świeżą bazylią. To danie można także uzupełnić o szparagi lub fasolkę z wody. Pomostem, który w każdym z tych przypadków zapewni dobre połączenie smakowe z winem, jest skórka pomarańczowa i sok z tego owocu.
Wina z Viognier mogą pochodzić zarówno ze Starego, jak i Nowego Świata. Wydaje się, że do halibuta nieco lepsze byłyby te pierwsze, bo słodka nutka nie jest w nich tak intensywna i potrawa nie będzie przy nich sprawiała wrażenia kwaśnej. Mogę polecić np. langwedockie Chateau de Pennautier Viognier; gdyby ktoś jednak wolał Nowy Świat, niech sięgnie po chilijskie Casa Silva Lolol Viognier. Na zdrowie!
winny maniak
